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コンピトゥム主催 辻調グループ校 創立50周年パーティ
■大阪会場 東京会場コチラ
ホームルーム 岩井清次先生
  『パン』
「ア・ビアント」(松尾清史氏) 「ミル・ヴィラージュ」(渡辺明生氏)
「ブランジュリ タケウチ」(竹内久典氏) 「ブランジュリマノン」(宮本慎氏)
「ハンプティ・ダンプティ」(嶋本靖氏)
 
「コンピトゥム」幹事でもある渡辺氏からは
パンで作ったウエルカム・ボードも いただきました。
  関西エリア人気の5店舗のパンが大集合
 
 
  『グランマルニエ』 
松谷治代氏、大林万希子氏、越道綾子氏
 
  『フカヒレのステーキ』 
松本秀夫先生
 
 松谷氏は現在パリ在住で、
お勤め先のグラン・マルニエ社からは
この日のために「クレープ・シュゼット」と言う名の
カクテルが提供されました。
同期の大林氏や教え子の越道氏が
ヘルプに駆けつけてくれました。
 

屋台開店前から長蛇の列。
松本先生人気かフカヒレ人気か?

 
  『鱧とブッタルガのタリオリーニ』
山根大助コンピトゥム会長
 
  『海老しんじょうのおかき揚げ』
畑耕一郎先生
 
  お店で仕込んだ手打ち麺、
「ポンテ・ベッキオ」のスペシャリティーは大人気でした。
 

若い時はあれほどおっかなかった畑先生が丸くなり、
笑顔で卒業生にサーヴィス。
古い卒業生は信じられないようでした。

 
  『ビーフ・ストロガノフ』 
宮本滋先生
 
  『ガルビュール』
安尾秀明氏
 
  テレビ「どっちの料理ショー」(NTV、YTV系'97〜'06放送)に
しばしば出演した宮本先生、
番組でお馴染みのフライパン返しを堪能させてくれました。
 

大阪のフレンチレストランとして名声を定着させてきた
「コンヴィヴィアリテ」 のオーナーシェフが、
豆や自家製コンフィ野菜の田舎煮込みを作ってくれました。

 
  『ミラノ風リゾット』
浅井信之氏 浅井卓司氏
 
  『担担麺』
今村浩之氏
 
  双子の浅井兄弟が1つの料理で“共演”するのは本邦初。
信之シェフの「ラ・フォーリア」と
卓司シェフの「イ・ヴェンティチェッリ」の共同作品です。
 

夙川の有名中華「ラヴェニール・チャイナ」から、
この日のために用意をしていただいた坦々麺。
シェフもお昼の営業を済ませて駆けつけて下さいました。

 
  『麻婆豆腐』 
杤康憲氏
 
  『じゃがいものクレープ』
吉川憲二氏
 
  辻調を卒業して30年近く経ってから勉強のためにと、
技術研究所に再入学をされた杤氏、
現在は奈良で予約のみの営業をされています。
唐辛子の種類にもこだわった麻婆豆腐です。
 

フランス校の1期生、
現在は「ル・ポンドシェル」の取締役総料理長。
当日 はフランス校の同級生で
「ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド」
副総支配人グランシェフ鎌田雅之氏と
京都市市会議員田中明秀氏が応援に駆けつ けてくれました。

 
  『イカの煮込みセート風』
西川清博先生
 
  『チーズのラビオリ』 
永作達宗先生
 
  イカがアイヨリ(マヨネーズとニンニク)を加えることで
こんなにも美味しくな るのか!
西川先生いわく「シェフの腕ですよ。」
 

当日ホテルの調理場で心を込めて仕込みをしてくれました。
ソースに絡まった ラビオリを噛むと中から溶けたチーズが
ぐぅーと出てきます。
(Molte Bene“モルト・ベーネ”)!

 
  『ガレット』
高柳好徳氏
 
  『冷やし茶そば』
内海隼人氏
 
  ブルターニュ名産のそば粉のガレット。
そのガレットの専門店「デリスリィ・ククゥー」は
「レストラン ジャンティ・オジェ」の高柳氏が開いた店。
丁寧に1枚ずつ焼いていただきました。
 

コンピトゥム副会長でもある
「北新地 穂の河」のご主人内海隼人氏には
お店の卒業生と一緒に出店していただきました。
おそばは特注のレシピで製麺所から直接届きました。

 
  『スップリ』
柿田将宏氏 竹林克起氏
   
   
  関西のイタリアン「ビランチャ」と
「パッシオーネ」のコラボです。
卒業期は違 いますが、二人はずっと仲の良い友達。
メニューは、授業でも習った、おにぎりコロッケイタリア風。
 

 

 
  『シュークリーム』
川北末一先生
 
  『ペーシュメルバ・ア・マ・ファソン』 
西原金蔵氏
 
 前半は開店していなかったデザートの屋台の開始です。
実はアンケート回収で 一番多い回答が
シュークリームだったのです。
あっという間に列ができてしま いました。
 

京都「オ・グルニエドール」は
今や世界的にも有名なお菓子屋になりました。
この日も西原氏はパリから会場に直行して下さいました。
桃のフランベを作りながらの記念写真の
リクエストに応えられていました。

■東京会場 大阪会場コチラ
ホームルーム 岩井清次先生
  『冷たいおそば』
乃木坂神谷 神谷昌孝氏
 
  『スップリ』
リストランテ アルポルト 片岡護氏
 
ご主人の神谷さんは卒業生ではありませんが、
外来講師として、また卒業生が多くお世話になっています。
海老の天ぷらを揚げる都合上15食分を7回転しましたが、
あっという間に終了しました。
途中から畑先生がトークに加わり、盛り上がっていました。
 

同じく、辻調の外来講師を長くお願いしている
片岡氏は「スップリ」を作っていただきましたが、
本当にあっという間にテーブルから料理がなくなりました。

 
  『サフランのリゾット』
クッチーナ・トキオネーゼ・コジマ 小嶋正明氏
 
  『じゃがいものクレープ』
レストランモナリザ 河野透氏
 
  今回は特にたっぷりのパルメザンチーズ、
そして金粉もかかったスペシャルなサフランのリゾットを
提供していただきました。
また、イタリア修業時代、3年間で13軒ものレストランで
研修したというエピソードも披露していただきました。
 

じゃがいものクレープはシェフが修業した
「ジョルジュ・ブラン」のスペシャリテの
キャビアの部分をいくらにアレンジしたもので、
中にはサーモンも潜んでいます。
同じく辻調の卒業生で丸の内店料理長の石井剛氏にも
来ていただきました

 
  『チキンビリアニ』
デリス・ド・キュイエール 川上文代氏
 
  『麻婆豆腐』
四川飯店 陳建一氏(ゲスト)
Szechwan restaurant 陳 菰田欣也氏
 
  インド料理ということで、
ヘルプに立った大滝絵美先生ともどもインド風の
衣装でサービスされていました。
途中からは担任だった杉山先生も加わって
当時の思い出話に花が咲きました。                       
 

菰田氏は辻調卒業後、陳建一氏のもとで修業を積み、
現在は渋谷の店を任されています。
今回は師弟のコラボによる名物「麻婆豆腐」。
材料はすべてお店からの持ち込みで、
開始と同時に長い列が。
食べられた方は 本当にラッキーでした。

 
  『クネル』
メゾン・ポール・ボキューズ 土井原英治氏
 
  『ガスパチョ』
シャトーレストラン ジョエル・ロブション
渡辺雄一郎氏 
 
  辻調グループが協力した料理番組
「料理天国」(TBS系’75〜’92年)を見て、
フランス料理に憧れたという土井原氏には、
レストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャリテ
「クネル」を 作っていただきました。
 

  野球少年だった渡辺さんが料理の道を選んだのも
やはり、辻調グループの協力するテレビ番組だったとか。
今回は緑色のガスパチョに、液体窒素で凍らせた
青い野菜のソルベを浮かせてサーヴィス。
最先端の料理を披露してくださいました。

 
  『ゴルゴンゾーラのアイスクリーム』
ソル・レヴァンテ 藤田統三氏 
 
  『シャトー・ド・レクレール』 
株式会社スイックプラス  三橋美津夫氏

ソル・レヴァンテは珍しいイタリアンスイーツのお店。
胡椒をきかせたブルーチーズのアイスクリームには、
プロの料理人たちも興味津々で味を確かめていました。

 
   

シャトー・ド・レクレールは、辻調グループフランス校で
醸造されてるワインで、スイックプラスが取り扱い、
コンピトゥム会員向けに販売されています。
2008年のものがちょうど申し込み受付が始まったところです。
コンピトゥムのホームページからも申し込むことができます。
フランス校で同期だった「ノリエット」の永井紀之氏も
お手伝いに入ってくださっていました。

 
 
思い出の料理
  『思い出の料理 北京ダック』
小阪英幸先生

卒業生から回収したアンケートを元に心に残った料理をホテルの近藤シェフに再現いただきました。
小阪先生が料理にまつわる思い出を語りました。
 
 
  『思い出の料理 すずきのパイ包み焼き』
三木敏彦先生

あのレストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャリテを本校4期生、リーガロ イヤルホテルグループ統括総料理長、コンピトゥム参与の三浦潔氏に再現してい ただきました。
料理にまつわる思い出は三木先生。
 
 
  『すっぽんの茶碗蒸し』
本田正美先生

リーガロイヤルホテル日本料理総料理長、平野規元氏に「すっぽんの冷製茶碗し」を再現していただきました。
本田先生によれば在学時代のすっぽんの授業は強烈な印象があったようです。
 
 
  『子羊の香草焼き』
奈須敬喜先生

リーガロイヤル大阪総料理長、辻調7期生の林孝光シェフに再現していただきました。
パン粉の混ぜたニンニクとパセリがこんなにも子羊を美味しくするものだということをフランス校で知ったとのこと。
奈須先生からはフランス校の話も出ました。
 
 
思い出のお菓子
  『ガトー・マルジョレーヌ』
分林真人先生

幻のレストランになってしまった「レストラン ピラミッド」の有名なお菓子で すが、今これを作っているのは、東京でも大阪でも辻調グループ校の卒業生の店数軒だけです。
閉店以前に「ピラミッド」で研修をしていた分林先生がその秘密を語ってくれました。
 
 
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