辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

○ フレッシュタイプ（乳種＝牛、山羊、羊など）
特徴：出来立ての状態で包装されたチーズ。水分が多く、風味が優しい。
代表的なチーズ：クリームチーズ、フロマージュブラン、リコッタ、カッテージ

○ 白カビタイプ（乳種＝牛、山羊、羊）
特徴：表皮に白カビ菌を植え付け、中身を美味しくさせる。熟成により風味や色が変化。
代表的なチーズ：カマンベール、ブリ、サンタンドレ、シュプレム

○ 青カビタイプ（乳種＝牛、羊）
特徴：チーズの中身に青カビ菌を植え付ける。
代表的なチーズ：ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ

○ ウォッシュタイプ（乳種＝牛）
特徴：表皮を洗い（＝ウォッシュ）仕上げる。匂いが強く、味がはっきりしている。
代表的なチーズ：マンステール、エポワッス、タレッジオ

○ シェーヴルタイプ（乳種＝山羊）
特徴：山羊の乳で作られたチーズ全般。栄養価が牛乳製チーズに比べて高い。
代表的なチーズ：クロタン、サントモール、ペラルドン

○ ハード・セミハードタイプ（乳種＝牛、羊）
特徴：長期保存を目的に作られる。固くしまってコクがある。
代表的なチーズ：グリュイエール、コンテ、チェダー
＊エクストラハードとして、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ


【ブリ・ド・モー】タイプ：白カビ　乳種：無殺菌の牛乳産地：イル・ド・フランス地方品質認証：AOC サイズ：直径36センチ、高さ3センチ、重さ3キロの円盤型

【フルム・ダンベール】タイプ：青カビ　乳種：牛乳産地：オーヴェルニュ地方品質認証：AOC サイズ：直径13センチ、高さ9センチ、重さ2キロの円筒型

【シャビシュー・デュ・ポワトー】タイプ：シェーヴル　乳種：山羊乳産地：ポワトー地方品質認証：AOC サイズ：直径約4センチ、高さ6センチ、重さ150グラムの樽栓型

【エポワッス・ド・ブルゴーニュ】タイプ：ウォッシュ　乳種：牛乳産地：ブルゴーニュ地方品質認証：AOC サイズ：直径11センチ、高さ4センチ、重さ250グラム

【トム・ド・サヴォワ】タイプ：硬質（非加熱圧搾）　乳種：牛乳産地：サヴォワ地方品質認証：IGP サイズ：直径18センチ、高さ5センチ、重さ2キロ

【オッソー・イラティー・ブルビ・ピレネー】タイプ：硬質（非加熱圧搾）　乳種：羊乳産地：ベアルン地方品質認証：AOC サイズ：直径約26センチ

【チーズプロフェッショナル協会】
チーズの普及啓蒙とチーズ取扱者の育成を目的に発足したNPO法人。
全国で1,300名の会員組織。チーズの講習会や認定試験などを実施している。
ホームページ：www.cheese-professional.com
東京都中央区日本橋本町4－2－8　TEL：03－5201－7654　FAX：03－5201－7655

講師プロフィール
桝田規夫氏
C.P.A.常務理事。「フランスチーズ鑑評騎士の会」会員。
略歴
1985年チーズ専門商社「チェスコ（株）」入社。チーズショップ＆レストランVALENCAY（東京原宿）支配人を経て現在、初心者からプロに至るまで実践的なチーズの取扱いと楽しみ方をレクチャーしている。

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