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コラム&レシピ

 「コーヒーとお菓子」という視点から、コーヒーについて考えてみたい。と、いっても、基本的なことはおさえておいていただきたいので、まず、今回と次回でコーヒーの品質について、その後、焙煎とコーヒーの味創り、コーヒーの抽出の基礎、エスプレッソ、コーヒーとお菓子と進めてゆこうと思う。

 
「コーヒーの品質」というテーマに入る前に、栽培から抽出液に至るまでのコーヒーの加工プロセスを確認しておこう。
(1)栽培→(2)収穫(果実)→(3)精製(生豆)→(4)格付け→[輸出]→(5焙煎(加熱加工。焙煎豆)→(6)ブレンド→(7)粉砕(コーヒー粉)→(8)抽出(コーヒー液)
ふつう、コーヒーを提供する店では、
(5)(6)の焙煎豆か(7)の粉で仕入れているはずである。だから、店にとっては焙煎豆、あるいは粉が「材料」ということになる。この材料を仕入れ、そして、抽出で腕をふるってコーヒーを客に提供、これが一般的なスタイルである。
材料=焙煎豆(粉)、技術=抽出技術、この見方は誤りとはいえないが、焙煎豆自体が「調理済食材」に近い加工度なので、抽出技術のコーヒー液に果たす役割は、きわめて限定されている。焙煎=調理、抽出=盛り付け、これも少し極端な見解かもしれないが、こちらの方が事実に近い。
焙煎を調理に、抽出を盛り付けになぞらえる、この考え方を敷衍していくと、8つのコーヒーの加工プロセスは、役割別に3つのグループにまとめることができる。まず、
(1)(4)の生産国での加工プロセス。この段階で材料としてのコーヒーの品質がほぼ確定する。(5)(6)の加熱加工(焙煎=調理)とブレンドはコーヒーの味の性質を決める。そして(7)(8)はコーヒーの細部の仕上げのプロセス。

長々と加工プロセスの説明をしたが、「コーヒーの品質」といえば、当然のことながら最終の「抽出液の良し悪し」が問われるわけだが、
(1)(8)の手順を踏まないと「抽出液の品質」を正確には把握できない。コーヒーとは結構面倒な飲み物なのだ。

 
よく、コーヒーはワインに似ているといわれる。確かに生産地域での問題はワインと比較しながら考えるとわかりやすいことが多い。ここでも適宜ワインを喩えに使おうと思うが、ただワインとコーヒーのアナロジーをあまり厳密に考えるのは危険で、一般的には、コーヒーの方がずっといい加減だ。そんなこともあってか、似ていると言い張っているのは、一方的にコーヒーの側からだけなのだが・・・。
順を追ってコーヒーの品質に関わる問題を説明していこう。

(1)栽培
農作物全般にいえることだろうが、栽培種・品種、栽培環境(標高・土壌、気温降雨量等)、栽培方法が品質を決める。ワインの場合はヨーロッパのように、管理呼称制度によって3つのファクターすべてに規制をかけているが、コーヒーでは政府の指導程度。一般的には個々の農園と取引するケースは少なく(最近は増えつつある)、輸出業者(政府機関の場合も)が複数の農園の豆を混ぜた生豆が流通する。栽培関連ではワインと同じように種・品種の認識が特に重要なので、後に詳しく取り上げたい。
(2)(3)収穫・精製
果実(コーヒーの実)から果肉をはずし、種子(生豆)を取り出す工程。果肉ごと乾燥させて脱穀する方法(自然乾燥式)と、まず一部果肉をはずし、水槽の中で残りの果肉を発酵させ、水洗いしながら除去する方法(水洗式)がある。味にも違いがある(一般的には自然乾燥式の方が酸味がやわらかい)が、水洗式の方が工程が複雑で、不良豆をチェックする機会が多いので、不良豆の混入が少ない。ブラジルの大部分とエチオピアの一部、ロブスタの産出国を除けば、ほとんど水洗式を採用している。
(4)格付け
生産国では生豆をそれぞれ基準でグレード分けしている。つまり、同じブラジルでも高級品も低級品もあるということだ。中米(メキシコ、グアテマラ、等)はすべて高度が基準(高地の方が良品)、コロンビアはサイズ(大:スプレモが良品)、ケニアはサイズ+味、ブラジルはサイズ+欠点豆の混入率+味といった具合である。さらにワインと同じように同一国内でも、産地による良し悪しもある。
このように、コーヒーの品質の判断にはかなりの予備知識が必要だが、ものすごく乱暴にいえば、大きくて、緑色が濃くて(高地産の特長)、色が均一(欠点豆が少ない)なものが優良品ということだ(少なくとも低級品ではない)。
そして優良品を素直に焙煎すると、味・香り・コクが強く、個性的な風味はあるが、雑味・異臭のしないコーヒーになる。



 
現在、商業的に栽培されているコーヒー種は、アラビカとロブスタ(厳密にはカネフォーラ種の品種)の2つの種(しゅ)がある。種が違うのだから味も香りも形もかなり異なる。そして、アラビカはロブスタよりも高級、これがコーヒー評価の基本原則だ。
ロブスタの主な特徴をあげてみよう。
形状:アラビカに比べてふっくらして丸みを帯びている(写真参照)。



香り:煎り麦のような香り(インスタントコーヒーの煎り麦臭)。
味:酸味がほとんどなく、コクがある。
値段:安価
このほかに、味・香りの経時変化が少ない(このためもあってインスタントコーヒーに多用)、カフェインの含有量が多い(アラビカのほぼ倍)などの特徴がある。
ロブスタは低級品と見なされているので、単独の商品として出回ることはほとんどなく、アラビカにブレンドして使用される。ロブスタがブレンドに使われる理由は主に次の3つ。味の補正(酸味を和らげコクを加える)か、値段の補正(値段を下げる)か、その両方か。皮肉な表現になったが、ロブスタを使用するかどうかは、店にとっては重い決断である。エスプレッソの場合には味の補正用として効果的だが、ロブスタ臭の目立たない程度にとどめるべきだろう。
 じつは、ロブスタと最高級のアラビカを予断なしに飲み比べたら、ロブスタに手をあげる人も少なくないと思う。だがラフィットのようなワインと安酒のモニタリングをしても、安酒に一票入れる人も多いはずだ。個人の感覚を優先させるより、既存の価値基準を身につける、コーヒーもそんなジャンルである。
 次回は、主にアラビカの産地と欠点豆について取り上げたい。


〈辻静雄料理教育研究所 山内 秀文〉

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