辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

よく持ち出される問いなのだが、けっこう答えに窮する。たとえば、「最近ではエチオピアのシダモ・イエルガチェフＧ１が気に入っているんですが・・・」と応えたとして、ふつうの人にとっては、暗号を突きつけられたようなもので、困惑するだけだろう。「エチオピア」で止めておけば、ある程度納得してもらって話は終わると思うが、実際には「エチオピア」だけでは、かなり違うコーヒーに到達してしまう可能性が大きい。結局、人を見て、関心の度合いを計って、答えのレベルを決めるということになるのだが・・・。
しかし、こうした暗号めいた専門用語を羅列したコーヒー名はワインのラベルと同じように、基礎知識があれば、そこからコーヒーの素性、品質、特徴を読みとることができる。最近では取引の際に、詳細なデータが提示される傾向にあるので、データに翻弄されないためにも生豆関連の基礎知識がますます必要になっている。

各生産国は、輸出するコーヒーに品質規格を設けて格付けしている。つまり、同じ生産国のコーヒーに品質の優劣がある、ということだ。格付けの基準は国によって異なる。

生産国内の主要生産地域名：インドネシア（スマトラ・マンデリン、スラウェシ・カロシ）のように、生産地域が散らばっている場合は、性格がかなり違ったコーヒーになるので、特徴とともに産地名を記憶しておく必要がある。各国のコーヒー名産地で収穫したものにアンティグア（グアテマラ）など産地名を表示するケースもある。ただし名産地のコーヒーだからといって高品質と盲信することは危険。

コーヒーの実から種子（コーヒーの生豆）を取り出す方法で、自然乾燥式（ナチュラル）と水洗式（ウォッシュト）の２つの精製法に大別される（連載第１回参照）。

ロブスタの場合は、流通の際にほとんどそれと表示される。品種名はほとんど表示されないが、優良種のブルボン、ティピカ100％の場合には表示されることも。

最近では、ワインと同様に農園、生産者名を表記したコーヒーも流通し、スペシャルティ・コーヒーの市場が確立して以降、ますますその傾向が強まっている。

世界最大のコーヒー生産国ブラジル、高品質コーヒーの最大の供給国コロンビアを擁し、質・量ともにコーヒー生産の中心となってきた地域。このほかペルーも優良なコーヒーを産する。最近ではエクアドル、ボリビアの一部地域も優良なコーヒーを生産するようになった。かつてのコーヒーの名産地ベネズエラは、少なくとも日本の市場では良品は見あたらない。

		１９世紀の初め以来の世界最大のコーヒー生産国。この間コーヒー生産地域はリオデジャネイロ→サンパウロ→パラナへと南下していったが、１９７０年代の霜害により再び北に転じ、現在はミナスジェライス州のセラードが主要生産地域。広大な地域からコーヒーを集荷するため厳しい格付け（タイプ＝欠点数：２～８、No2が最良。サイズ：スクリーン１９が最大で１０段階。味：最良品ストリクトリー・ソフト以下ほぼ６段階）を設けている。生産の多くをナチュラル・コーヒーが占め、酸味・苦味とも柔かいが、強い個性に欠ける。このためブラジルは品質の安定した普及品として位置づけられているが、最近ではスペシャルティコーヒー市場向けに、品種・栽培・精製方法を見直し従来のブラジルの概念を覆すフルーティで濃厚なコクのあるコーヒーも登場している。
国際取引市場ではコロンビア・マイルドとして最高級品の扱いを受ける。格付けの基準はサイズのみ（スプレモ：大＝良品、エクセルソ：小）。１９９０年代以降、増産のためティピカから多産品種への切り替えが進み、品質の劣化が目立ち、渋味や重い酸味を呈する場合がある。名産地とされるメデリン、アルメニア、マニサレス（頭文字をとってＭＡＭｓと称する）から植え替えが進んだため、皮肉にも従来高品質とされた地域のコーヒーほど劣化が顕著である。現在、高級品として出回っている農園物やティピカ100％を謳うコロンビアはほとんどＭＡＭｓ以外の産地のコーヒー。優良品は重厚な酸味と強いボディを有する。大型の厚みのある豆で、コロンビアのティピカは長方形のものが多い。ほとんどウォッシュト。
		安定して良質のコーヒーを生産。中部のチャンチャマイヨが名高い産地。格付けはタイプ（最高級品はＥＳＨＰ）。豆の厚みはあまりなく、典型的なティピカ（舟形）の形をした豆が多い。酸味は柔らかく、コクがあり、肉の薄い外見に反して深煎りにしても重厚なボディが残る。



メキシコからパナマに至る全８カ国で、コーヒーが生産される。格付けは全て標高が基準。コーヒーのほとんどがウオッシュトのアラビカ種。品質の平均値をとれば、最良の生産国はグアテマラ、次いでコスタリカ、メキシコということになるだろうが、最近では各国に優秀な生産者が現れ、スペシャルティコーヒー市場でしのぎをけずっている。
メキシコシティからグアテマラ国境に至る東部の山岳地帯がコーヒー生産の中心。中でもベラクルス州のコアテペックが優良品の産地として名高い。サイズは中粒。中米諸国の中では最もティピカの比率が高い。高地産のわりには酸味・ボディは際立たないが、香りは高い。格付けの最高位はアルトゥラ（SHG）と表示。コーヒーは全土で生産されるが、南部のアンティグア、中部のコバンは世界最良のコーヒーの産地のひとつ。グアテマラは高地産のコーヒーの典型的な特徴を呈する。堅くしまった中粒の深緑色の豆で、活き活きとした強い酸味、濃厚なボディを有し、フルーティーで香りも高い。SHB（ストリクトリー・ハード・ビーンの略）表示が最高位。
		政情が安定し、農園の管理も行き届き、中米ではグアテマラに次ぐ優良なコーヒーの産地とされる。ヨーロッパ、アメリカでの評価が高く、日本に良品が入りにくい。中粒の豆で丸い豆が多い。グアテマラに似てきれいな酸味と強いボディを有するが、絶対量はグアテマラほどではない。最良品はSHB表示。ヨーロッパ向けはサイズも格付けの対象となる。　エルサルバドル同様、最近ではスペシャルティ・コーヒー市場向けに優良品が生産されている。一般的にかなり強い酸味を持つが、グアテマラほどのボディはない。
国内の混乱もおさまり、コーヒーのレベルも戻りつつある。西部のサンタアナが代表的産地。ブルボンが多く、きれいな酸味があるが、ボディはそれほど強くない。高級マーケットをターゲットにしたコーヒーを背産しつつあり、さらに品質が上がる可能性もある。近年スペシャルティー・コーヒー市場向けに優良品を産出するようになった注目の生産国。見栄えのするかなり大粒の豆だが、他の中米諸国のコーヒーに比べても、焙煎のし易いタイプが多く、浅煎り、中煎りでも渋味がなくきれいな酸味を出す。

次号は、カリブ海諸国、アフリカ、アジアの生産国のコーヒーを紹介する。

■コーヒーを考えるVol.1
■コーヒーを考えるVol.2
■コーヒーを考えるVol.3
■コーヒーを考えるVol.4

	■名菜シリーズ ■セパージュを飲む ■あなたの食べたいものは　なんですか？「提案編」 ■あなたの食べたいものは　なんですか？ ■海外からのレポート ■Dr.クリンネスから一言 ■コーヒーを考える ■主任教授の知識を盗む

	住所・電話番号など登録情報の変更、メールアドレスの変更などがございましたら、「コンピトゥム会員NET」からログインして変更をお願いいたします。 IDやパスワードをわすれた場合などで、ログインできない場合 compi@tsuji.ac.jp までメールでお問合せください。その際、メール件名に「コンピトゥム会員NETのIDとパスワード問合せ」、本文に、「氏名（フルネーム）」、「生年月日」、「最終卒業校」、「問い合わせ内容」を明記してお問い合わせください。尚、求人・求職情報（キャリアマップ）に関しましては、info-career@tsuji.ac.jpメールでお問い合わせください。