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“エスプレッソ”って何? そして バリスタの仕事

 ここ数年で“エスプレッソ”はとても日常的な飲み物になってきました。イタリア料理店では食後に、また、街中のカフェではごく一般的に提供されています。でも、本当に“エスプレッソ”は理解されているのでしょうか?まだまだ「苦い」「濃い」「量が少ない」などのイメージが定着しているのではないでしょうか?
“エスプレッソ”はもっともっと深い飲み物です。コーヒー豆の旨みを最大に抽出したコクのある、そして、様々にアレンジできる素敵な飲み物です。この“エスプレッソ”を素敵な飲みものにしてくれ、“三口(エスプレッソは三口で飲むのです)”の幸せをつくりだしてくれるのがバリスタなのです。


チャプター1 エスプレッソとは
本来の意味は“特急”、“速達”、“素早い”
素早くマシンでコーヒーの旨みを抽出した飲み物。
エスプレッソの旨み:13の要素から成り立ち、賭け合わせると2兆通りの要素を持つ

●パーフェクトエスプレッソの条件
・ ボディー
・ アロマ
・ アフターテイスト
・ フレーバー

●エスプレッソの飲み方(一般的なイタリア人の場合)
必ずシュガーを入れる→三口で飲む→底に残ったシュガーもスプーンですくう



チャプター2 エスプレッソの抽出

●抽出の大切な“3M”+“1B”
1 豆の配合(ブレンド) Miscela(ミシューラ)
  イタリアでは最低でも6種の豆を混合する
2 豆の挽き方(メッシュ) Machinata(マチナータ)
  基本的に細挽き方
3 機械(マシン) Macchina(マッキナ)
  抽出機に負けず劣らずグラインダー(ミル)も重要
4 抽出師 Barista(バリスタ)


●抽出に要する時間
1杯分 7gで20〜30秒20〜30cc
4〜5秒で抽出が始まる: 抽出が早い→豆の挽き方が粗すぎる。量が少ない。
抽出が遅い→豆の挽き方が細かすぎる。量が多い。


<抽出されたエスプレッソ>
créma(泡)の木目が細かく、持続力がある。 

●エスプレッソマシン(抽出機)とグラインダー(ミル)

<エスプレッソマシン>
コーヒー豆の成分を瞬時に抽出するエスプレッソには力強いマシンが必要になる。
現在では様々な容量、パワーのものを購入することができる。 

<グラインダー>
フラットタイプ
刃  平ら
平均寿命 コーヒー豆400kg分
回転数 1400〜1800回転/min 
特徴 高速回転→オーバーヒートの可能性有り
コーヒー豆に熱が伝わり→焦げ臭がつく可能性有り

コニカルタイプ
刃  円錐形
平均寿命 コーヒー豆1000kg分
回転数 350〜400回転/min
特徴 低回転のため、粉が過熱せず、香りが飛ぶのを防ぐことが可能
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