辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

　辻調グループ校フランス校の３月はちょうど春コース生と秋コース生の入れ替わりの狭間。両シャトーがもっとも静けさを取り戻すときです。しかし、今年の３月のシャトー・エスコフィエは様子が異なりました。日本料理アカデミーに属する京都の若手料理人とこれからのフランス料理界を引っ張っていく気鋭の若手のシェフたちでつくる「Cジェネレーション」とよばれるグループの間でフランス初の日本料理ワークショップ（以後WSと記する）が開催され、日本のＴＶ局、マスコミ各社も取材に訪れました。

　日本料理アカデミーは、「日本料理の文化、その粋を広く世界に普及し、次世代に向けて、日本料理のグローバルスタンダードを確立することを目的」として京都料理組合、京都料理研究会、辻調理師専門学校などが中心になって2004年８月に発足しました。アカデミー事業計画の第一として企画・運営されたのが今回の＜日仏料理人による日本料理WS＞。

　午前10：00本アカデミーの副会長でもある辻調グループ校辻芳樹校長による開催の挨拶に続き、プログラムの第一部である高橋英二氏（京都『瓢亭』）「煮物椀～日本料理とは」と題した講習が始まりました。複数の出汁を味見した参加者たちは、その風味の奥の深さに興味津々の様子でした。すでに自分の店でカツオと昆布で出汁をひき、魚料理のソースに用いているというシェフなどは「とても参考になった。これで私の店の出汁ももっとおいしくとれるようになる」と至極満足な様子でした。全員が口をそろえて「感嘆した」と述べたのは、煮物椀を作る過程、そして、ていねいにひかれた出汁の風味の得もいわれぬ「繊細さ」でした。

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■“エスコフィエ”で懐石を　フランスで初の日本料理ワークショップ
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