辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

小冊子秋号の「あなたの食べたいものは何ですか？」に料理写真が掲載されている

「蒜茸蒸開辺蝦」・「

」・「

」のレシピをご紹介いたします。

どの料理も香港の屋台で食されている庶民の味ですが、

プロの料理人をも納得させる美味しさです。ぜひ、お試しください。


(1)海老は背開きにして、背わたを取り除く。	(2)にんにくは炒めて生臭みを取り、香りを出す。

(3)海老全体に万遍なくにんにくソースをかける。	(4)熱い油をかけて、葱の香りをひきたたせる。

＜作り方＞
１．海老はハサミで足、頭の先を切り取る。背にハサミを入れ、背開きにして背わたを取り除く。
※背はしっかり切り開かないと蒸し上がると元の形に戻ってしまう。
２．青葱は小口切り、中国パセリは葉を摘み取る。
３．醤油ソースを合わせる。
４．にんにくソースを作る。鍋にサラダ油とにんにくのみじん切りを入れ、弱火で香りよく炒めて塩、砂糖、スープを加えて味を調えて取り出す。
※にんにくは焦がさないこと。
５．海老を器に並べ、にんにくソースをのせ、強火で3分蒸す。
※にんにくソースは、蒸す直前にのせる。
６．海老が蒸し上がったら、青葱を散らし、熱したサラダ油をかけ、続いて醤油ソースを少量かける。中国パセリを添える。


(1)食べやすい大きさに材料を切り揃える。	(2)火の通りにくい順に材料を入れ、薄く味をつける。

(3)野菜が熱い内に調味料を加えて火にかけ、ひと沸きしたら提供する。

＜作り方＞
１．広東白菜、チンゲンサイ、ブロッコリー、油菜は食べやすい大きさに切る。ふくろ茸は縦半割にし、タケノコ、人参は薄切りにする。ハルサメは食べやすい長さに切る。
２．鍋に野菜の下煮調味料を入れ、人参、タケノコ、黒クワイ、ふくろ茸、湯葉、広東白菜、チンゲンサイ、ブロッコリー、油菜、ハルサメの順に入れて煮る。5割程度火が通れば水分を切り、土鍋に入れる。
※野菜は歯応えを残したいので、火を通し過ぎないように注意。
３．鍋に少量の油を入れてにんにく、生姜、煮込み調味料の南乳ペーストを炒め、紹興酒、スープ、塩、砂糖、醤油で味を調え、土鍋に加える。蓋をして沸騰すれば、アクを取って提供する。
＊（1）乾燥湯葉（腐竹）の下処理
　湯葉は170℃の油で揚げ、熱湯で10分ほどゆで、水に落として水分を取り、食べやすい大きさに切る。戻すと重さが約３倍になる。


(1)アジは鱗をひき、内臓とゼイゴを取り除く。	(2)骨まで食べられるようにカリッと揚げる。

(3)アジに調味料を手早くからめる。

＜作り方＞
１．アジは鱗、内臓、ゼイゴを取り除き、水洗いをして水分を取る。
２．生唐辛子は種、筋を取り除き、みじん切りにする。
３．炒め調味料を合わせる。
４． 165℃の油でアジをカリッとなるまで素揚げする。
※ 165℃から徐々に温度を上げ、油から引き揚げるときの温度の目安は180℃。このように揚げると、油切れがよくカリッとなる。温度が低いと油切れが悪く、逆に温度が高いと表面がカリッと揚がっても中までしっかりと火が通らないので食感が悪くなる。
５．鍋に少量の油を入れ、生唐辛子、唐辛子ペーストを弱火でゆっくりと炒める。揚げたアジを加え、炒め調味料を少しずつ加えながら炒める。
※唐辛子は焦がさないで香りが出るように炒める。
＊（1）揚げにんにくの作り方
水洗いして水分を絞ったにんにくのみじん切り大匙3を、同量の油で弱火でゆっくり揚げる。薄いキツネ色になれば取りだし冷ます。残ったものは小ビンに入れておけば常温で１ヶ月ぐらいは保存できる。


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