■作り方
・仕込み
１．玉ねぎは細かいみじん切りにする。
２．にんじんは両端を落として皮をむき、マンドリーヌ（スライサー）で薄切りにする。
３．牛バラ肉は余分な脂、大きな筋を取り除き、大ぶりに切り揃えてしっかりと塩、こしょうをして、しばらくなじませる。
・煮込む
１．煮込む鍋で玉ねぎのみじん切りをバターでじっくり炒め、軽く色付ける。
２．牛バラ肉はサラダ油とバターで焼き、表面にきれいな焼き色を付けて、ステーキを焼いたときのような香ばしさをだす。
３．玉ねぎを炒めた鍋に焼き色を付けた肉を入れる。白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落しつつ、軽く煮詰めてアルコールを飛ばす。
４．水を加える。沸騰するとアクが浮いてくるので、それをしっかりと取り、ここで下味をつける。
５．にんじんを入れて、肉が柔らかくなるまでじっくりと煮込む。途中、鍋底が焦げ付かないようにかき混ぜる。ただし、にんじんが煮崩れないように混ぜる回数は最小限にする。
・付け合せ
１． じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切り揃えて塩ゆでする。
２． 柔らかく火が通れば湯を切り、すぐ鍋に戻して火にかけて、鍋をゆすりながらじゃがいもの水分を飛ばす。ゆで汁はあとで使用するので捨てないこと。
３． 粉吹き状態になったじゃがいもを熱いうちに裏漉しする。それをボールに入れ、バターを溶かし込む。
４． じゃがいものゆで汁で固さを調整し、塩、こしょうで味を調える。
・仕上げ
１． 牛バラ肉が柔らかくなり、煮汁が煮詰まれば味を調えて仕上げる。
２．皿に肉とたっぷりのにんじんを盛り、じゃがいものピュレを添えてソースをかける。好みでパセリ等を散らす。
＜ポイント１＞
牛肉は下味をしっかりつけ、表面にステーキのような焼き色を付けることにより、煮込んだときに香り、色合いがよいものとなります。
＜ポイント2＞
にんじんをスライサーで切ることが味のポイントになります。包丁で切るよりも断面がざらつき、にんじんの味、香りをより引き出すことが出来るからです。最大のポイントは、肉と同量のにんじんを加えることです。

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