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コラム&レシピ
次世代として注目する料理人
 
  Astrance
4 rue Beethoven 75010 Paris Tel:01 40 50 84 40
 
パスカル・バルボ Pascal Barbot
(シェフ)1972年生れ
クリストフ・ロア Christophe Rohat
(メートル・ドテル)1973年生れ

公的資金援助で店を立ち上げた若手経営の注目レストラン。この2人は同時期に『アルページュ』で仕事に従事。2006年2ツ星獲得。パリで予約の難しいレストランの一つ。食材や技法に日本料理を多く取り入れている。
 
  Restaurant Jacques Decoret
7 Av. De Gramont 03200 Vichy Tel:04 70 97 65 06
 
デコレ夫妻(ジャック&マルティーヌ)
Jacques et Martine Decoret
ジャック・デコレ Jacques Decoret 1965年生れ
レジス・マルコン氏の右腕として活躍をした後、生れ故郷のヴィシーで独立。上記のパスカル・バルボ氏とはヴィシーの同じ調理師学校で学んだ仲。スタイルは違うがいつも新しい技法や材料を探している。2007年には近くに引っ越し、個室を設けたレストランに拡張を予定。
 
  Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins 75006 Paris Tel:01 44 32 00 32
 
ウィリアム・ルドゥイユ William Ledeuil 1964年生れ
大学で経営学を専攻後、フェランディー校から見習いとしてギー・サヴォワで働きはじめる。2001年9月に独立。
独立以前はギー・サヴォワのビストロ『ブキニスト』をはじめ3店舗を統括していた。この店の特長はメニューが調理法別に書かれている。中でも今流行の“プランチャ”があるのが目を引く。店内は若いアーティストのオブジェで一杯。
 
  Le Meurice
Hôtel Meurice 228 rue du Rivoli 75001 Paris Tel:01 44 58 10 55
 
ヤニック・アレノ Yannick Alleno 1968年生れ
2003年に高級ホテル『スクリブScribe』のレストラン『ラ・ミューズLa Muses』を2ツ星にした36歳の実力派シェフ。10年前にも現在のホテルにいたことがあるとの事、『ラ・ミューズ』を辞めた理由を聞いてみたら、「もう4年いたからね」と意味ありげな答えが返ってきた。
2007年には3ツ星が期待されるレストラン。
 
  Les Ambassadeurs
Hôtel de Crillon 10 place de la Concorde 75008 Paris Tel:01 44 71 15 49
 
ジャン=フランソワ・ピエージュ
Jean-François Piège 1970年生れ
クリチャン・コンスタンの後任で1997年からドミニク・ブーシェ(ロブションの弟子)がシェフを務めてきたが、2003年に1ツ星に降格。2004年2月にデュカス・グループの“御三家”の一人ピエージュがシェフとして迎えられた。彼自身は91年から93年にかけてクリチャン・コンスタン時代にこのホテルでシェフ・ド・パルティを務めていたこともある。
 
  Ledoyen
1 av. Dutuit 75008 Paris carré Champs-Éysées 1er étage 75008 Paris Tel:01 53 05 10 01
 
クリスチャン・ル・スケ Christian Le Squer 1962年生れ
ジスレーヌ・アラビアンが頑張リ、かつての名店を復興させかけたが諸事情で中断。アコー・グループの所有になって、1998年から彼が調理場を取りまとめた。2002年ミシュランの3ツ星を獲得。しっかりとした古典的スキルの中に一工夫現代的な要素を採り入れた料理。
 
  Taillevent
15 rue lamennais 75008 Paris Tel:01 44 95 15 01
 
アラン・ソリヴェレス
Alain Solivérés 1963年生れ
アラン・デュカスの3ツ星モナコの『ルイ・キャーンズ』、ホテル・ヴェルネの『レ・ゼリゼ』のシェフを歴任。
 
  Le Cinq
Hôtel Four Seasons George V 31 Avenue George Cinq 75008 Paris Tel:01 49 52 71 5
 
フィリップ・ルジャンドル
Philippe Legendre 1958年生れ

元『タイユヴァン』のシェフ。店は1999年に全面改装、フォーシーズンズグループとしてリニューアルオープンの際に現職に着任。パティシエにはローラン・ジャナンを起用。6ヵ月後には1ツ星、2001年には2ツ星、2003年に3ツ星を獲得。ローラン・ジャナンが引退後はセカンドのアルノー・ド・ファルタンがパティシエのシェフ。
 
  L'Arpège
84 rue Varenne 75007 Paris Tel:01 45 51 47 33
 
アラン・パッサール Alain Passard 1956年生れ
ボワイエBoyer、サンドランスSenderensの元で修業。
1986年サンドランスから店を買い取り、独立開店。2001年から一時野菜料理のみのメニューに切り替え、衆目を集める。スペシャリテのひとつ“Betterave rouge au sel gris de Guérande(ベトラーヴを塩で包みオーブンで蒸し焼きにしたもの)”のとてもいい香りと自然甘味は記憶に残る。
 
  Le Bristol
Hôtel Bristol 112 rue Foubourg St-Honoré 75008 Paris Tel:01 53 43 43 40
 
エリック・フレション Eric Fréchon 1963年生れ
ホテル『クリヨン』においてクリスチャン・コンスタンのセカンドを務める。その後、ビストロを開店。ホテル『ブリストル』のシェフと二足のわらじ状態を続けていたが、2000年頃からホテルに専念。
 
  Pré Catelan
Routede Suresnesbois de Boulogne 75016 Paris Tel:01 44 14 41 14
 
フレデリック・アントン
Frédéric Anton 1964年生れ

ロビュションの一番弟子と言われている。1987 年『ジャマンJamin』のシェフ。1997年 『ジョエル・ロビュションJoël Robuchon』(3ツ星時代)のシェフを歴任。現在はブローニュの森の中にあるレストラン『プレ・カトラン』のシェフを務める。
 
  Le Comptoir
Hôtel Relaise St-Germain 9 carrefour de l'Odeon 75006 Paris Tel:01 44 27 07 97
 
     
イヴ・カンデボルド Yve Candeborde 1964年生れ
パリで人気を博したビストロ『ラ・レガラドLa R使arade』を閉店。2006年ホテル『ルレ・サン=ジェルマン』に新店をオープン、昼はビストロ、夜はガストロノミー、予約の取れない店として有名。
『クリヨン』においてクリスチャン・コンスタンの門下生。『ロス・ア・モワルL'Os à Moelle 』のティエリー・フォシェ、『ブリストル』のエリック・フレションと 三羽ガラスと呼ばれた一人。
 

■主任教授の知識を盗む Vol.1「日本料理の料理観 その1」畑 耕一郎 日本料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.2「日本料理の料理観 その2」畑 耕一郎 日本料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.3「フランス料理 泡の歴史」西川清博 フランス料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.4「中国料理の器〜美食不如美器〜(前編)」松本秀夫 中国料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.5「中国料理の器〜美食不如美器〜(後編)」松本秀夫 中国料理主任教授
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■主任教授の知識を盗む Vol.8「「私的」フランス料理史Note(1)」肥田順 西洋料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.9「「私的」フランス料理史Note(2)」肥田順 西洋料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.10「「私的」フランス料理史Note(3)」肥田順 西洋料理主任教授
■主任教授の知識を盗む Vol.11「「私的」フランス料理史Note(4)」肥田順 西洋料理主任教授
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