辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

あなたの食べたいもの何ですか？＜提案編＞　コック・オ・ヴァン　西洋料理教授　斉藤直樹

	ポール・ボキューズ Cuisine des régions de France	アラン・デュカス Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse 　 ( Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition )
	（8人分）	（6人分）
鶏	ブレス産雄鶏（3kg）	雄鶏（2.6 ～2.8 kg）
マリネ液用香味野菜	玉ねぎ、にんじんにんにく、タイム、ローリエ	玉ねぎ、にんじんエシャロット、セロリにんにく、タイム、ローリエ、パセリの茎粒こしょう、挽きこしょう
ワイン	ブルゴーニュ産赤ワイン	パス＝トゥー＝グラン（ブルゴーニュ産赤ワイン）
コニャック		コニャック
出し汁		鶏の茶色い出し汁
火通し	2時間	2時間
つなぎ		鶏の血
付け合わせ	シャンピニョン小玉ねぎベーコン食パン	シャンピニョン（ブトン・ド・ゲートル）小玉ねぎ（グルロ）塩漬け豚ばら肉（薄塩）
油脂	ピーナッツ油	バター、ぶどうの種油
その他	パセリ塩、こしょう	ワイン酢塩の花、こしょう

料理：斉藤直樹

フランスを代表する２人の料理人、ポール・ボキューズ氏（１９２６～）とアラン・デュカス氏（１９５６～）のコック・オ・ヴァンのレシピを表にまとめてみました。見比べると、時代による食材の変化、また、料理に対する考え方の変化が見えてきます。たとえば、ボキューズ氏は、出し汁は使わずに赤ワインだけで煮込む、純粋な赤ワインの煮込みとして紹介されています。一方デュカス氏は、鶏の茶色い出し汁を加えて旨みをまし、料理の完成度を高めています。コック・オ・ヴァンは現代では柔らかい若鶏を使用する事が多く、じっくりと煮込む必要がない反面、鶏の旨みが出にくいので、私も今回は出し汁を加えました。また、ソースの濃度をつけるためのつなぎに関しては、デュカス氏が古典的な方法である鶏の血を使用していることに驚きました。日本では鶏の血は手に入りにくいので豚の血で代用することが多いのですが、どうしても生臭さが出たり、衛生面での問題、また、料理の変化（時代の流れで重い料理が敬遠されるようになった）によって使うことは少なくなり、現代では、小麦粉でつなぐか、小麦粉とバターを捏ね合わせたブール・マニエを使用するのが一般的です。今回は、ソースを煮詰めたところにバターを加えてこくと濃度をつけ、さらに軽く仕上げてみました。
コック・オ・ヴァンは赤ワインで有名なブルゴーニュ地方の料理として知られていますが、他の地方に目を向けると、フランドルやサヴォワ、アルザス、ガスコーニュ、シャンパーニュ、ジュラなど、各地にその土地の酒を使った鶏の煮込みがあります。是非とも今後、チャレンジしてみたいと思います。

＜私の“提案”

	■名菜シリーズ ■セパージュを飲む ■あなたの食べたいものは　なんですか？「提案編」 ■あなたの食べたいものは　なんですか？ ■海外からのレポート ■Dr.クリンネスから一言 ■コーヒーを考える ■主任教授の知識を盗む

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