辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

灯影牛肉は四川の有名な小吃のひとつである。この料理は店によって製法は多少異なるが、基本的には薄く切った牛肉を陰干ししてからパリパリに揚げ、タレをからませて作る。出来上がりは「灯影」の名が示すように牛肉は灯りが透けて見えるほど薄く、透明感があり、赤みを帯びている。味は麻辣味（山椒と唐辛子の風味）という典型的な四川料理の風味が特徴であり、辛みの中に甘みがあり、酒の肴、おつまみに最適な一品として好まれている。庶民的な店ではテイクアウト用のアイテムのひとつであり、宴席料理では前菜として出される。
　ここで紹介する灯影牛肉は比較的簡単に作ることが出来るが、本来の製法は複雑で、中国の料理書には牛肉を厳選するに始まり 1.片肉（肉を薄切りにする） 2.漬（下味をつける） 3.干（陰干しする）4.（オーブンで乾燥させる） 5.蒸熟（蒸して火を通す） 6.油炸（油で揚げる） 7.炒味（炒めてタレをからめる）の七工程が示されている。なお、四川では、牛肉のほかに羊肉を使った灯影羊肉、サツマイモを使った灯影片（灯影紫ともいう）もある。


（1）牛肉は大きく薄く切る	（2）切った牛肉はクッキングペーパーに並べる

（3）風通しのよいところで陰干しする	（4）乾燥すると自然に剥がれる

（5）牛肉の乾燥状態（写真左は数日経ったもの）	（6）低い温度の油でゆっくりと揚げる

（7）揚げるとパリッとなる	（8）調味料は軽く沸騰させること

（9）タレをからめる	（10）網にのせて冷ます

■作り方
１.牛肉は長さ6～8cm、幅5cmほどの大きさで冷凍する。
※牛肉は脂身がなく、繊維の通っている腿肉を選ぶこと。

2.（1）の牛肉を繊維に沿って出来るだけ薄く大きく切り、クッキングペーパーに並べ、風通しのよいところで乾燥させる。
※肉の繊維に沿って大きく薄く、一定の厚みに切る。薄く切らないと揚げたときに透明感がなく、口当たりも硬い。一般的には肉を凍らせ、スライサーで切る。約3～4時間陰干しすること。扇風機など風を当てると早く乾く。
※乾燥させてから時間が経つと色が褪せ、風味も悪くなるので1～2日で使いきるか、冷凍保存する。
※牛肉を乾燥させるときに五香粉、姜酒を刷毛で塗って風味を持たせてもよい。

3.完全に乾燥した肉を低温の油でゆっくり揚げ、パリパリになれば取り出す。
※140℃前後の油に入れ、ゆっくりと温度を上げながら、透き通りパリッとするまで揚げる。揚げ過ぎると崩れやすく、焦げる恐れもあるので注意する。

4.鍋にタレを合わせて軽く沸かし、火を止めて牛肉を入れてからませ、煎りゴマを振りかける。　
※醤油、酢などは使わない。水分が多いと牛肉に吸い込み、パリッとならない。また、タレは煮詰め過ぎると飴状になって固まるので注意すること。紹興酒が蒸発し、粘りのある泡が出れば火を止める。

5.バットに網をおいて牛肉をのせ、広げて冷ます。
※下にたまったタレを適量、牛肉の上にかけてからませる。



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