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 叫化童鶏の出来上がり  杭州「知味観」の外観杭州では一、二を争う名店で、1913年に創業された老舗。 本店は仁和路83号にあるが、 04年の秋、西湖の湖畔に大規模な新店がオープンした。 
杭州「知味観」の厨房知味観の料理長、夏建強氏。 片手鍋（北京鍋）を使っているのは 北方系の影響だろう。 杭州の名菜「龍井蝦仁」を盛り付けているところ。 
杭州の景勝地「西湖」杭州は蘇州とならんで「上有天堂、下有蘇杭 （天上に極楽あり、地上に蘇州、杭州あり）」と 称えられてきた。 |
中国に限らず、食材を何かで包んで焼くという調理法は世界各地に見られるが、アジアではバナナ、ハス、笹などの葉、ヨーロッパでは岩塩やパイなどの包み焼きなどがよく知られている。調理道具が未発達の時代に食材を大きな葉などで包み、焚き火で蒸し焼きにする方法は、人間が「その場にある素材を、こう使えるのでは？」と発想した結果のもので、現在ではブリコラージュ＊という思考法として知られている。 江南地方の名菜に「叫化童鶏」がある。鶏を泥で包み、それを蒸し焼きにして作るのだが、中華鍋などの鍋を使わない、水を使わない、調理道具も一切使わないので、まさにブリコラージュの考え方によって生まれた料理といえる。 さて、叫化童鶏の謂れには諸説あるが、そのひとつを少し詳しく紹介しておこう。明代のこと、江蘇省の常熟＊という町で、ひとりの乞食（中国語で叫化子、叫花子という）が雌鶏を盗んで手に入れた。山の中に逃げて隠れる際、沼地に足を踏み入れ、履いていた破れ靴まで無くしてしまった。誰も追って来ないことを確かめ、いよいよ料理して食べようかと思ったが、山中では鍋もない。足元を見てとっさに閃き、泥を塗って焼くことを考えた。 まず、鶏に水をつけて、上から泥をしっかりと塗りつけて焼き始めた。しばらく焼いて火が通ったかを確かめようとしたが、土の塊のようになっていたので手でたたき始めた。余りの熱さに鶏を地面に落としたら、土が割れて羽も泥と一緒に抜け落ちた。香りもよく、一口食べると非常に美味しかった。折も折、大晦日だったので美味しく年夜飯（年越しのご馳走）をいただいたという。この泥包み焼きの方法が後に広まり、さらに改良されて、かの地の評判の料理となった。 叫化童鶏は今日、いろいろな地方、店で食べることができる。中でも杭州の名店「知味観」、「楼外楼」などでは、叫化童鶏が専門の料理人によって作られ、招牌菜（スペシャリティ）のひとつに数えられている。香港では「富貴鶏（フゥグワイガイ）」と縁起のよい料理名に変えて出すところも多い。富貴（お金持ち）になりたいという願望は誰しもあるが、手の込んだ料理なので金持ちが食べるものという意味にも捉えられる。 ＊ブリコラージュ フランスの文化人類学者のレヴィ＝ストロースが唱えた概念で、未開発社会特有の思考法にブリコラージュという言葉を与えた。「ありあわせの道具、材料を基に何かをなしとげようとする」という考え方で、料理作りにも通じる。 ＊江蘇省常熟市 常熟市は長江三角州にあって、東南に位置する上海までは100km足らず、西の無錫、南の蘇州まではそれぞれ約40kmの距離。現在、経済開発区として大きく発展中である。 ＊叫化童鶏の謂れ 叫花鶏、教化鶏ともいう。民家から盗んだ鶏が鳴き声をたてないように泥で包んだという説もある。 ●叫化童鶏（鶏の泥包み焼き） 杭州にある「知味観」の叫化鶏を紹介する。鶏は、雌で1～1.2kgの小さなものを選ぶ。日本で一般的に知られている方法と異なり、腿と手羽の骨を抜いてから味を入れて形をととのえる。こうするとよりコンパクトにまとまり、火の通りも早く、やわらかい。サービス方法は、焼き上がりをサイドテーブルに出し、木槌などで泥をたたき割り、中から包んだ鶏を取り出す。器にのせてセロファン紙をはがし、鶏をさばいて小皿に盛り、焼き汁をかけて出す。この料理では、ハスの葉の香りが漂う鶏肉とジューシーな味わいのある肉汁を一緒に楽しみたい。花捲（蒸しパン）などを添えて出すのもよい。酒は、辛口の加飯紹興酒が合うが、少し重めの赤ワインを合わせて見るのも一興であろう。 |
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油（カキ油）‥‥‥‥‥‥‥
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四川料理 灯影牛肉（ドンインニュウロウ） 牛肉のパリパリ揚げ 山椒・唐辛子風味 松本秀夫（中国料理主任教授 ） |
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正宗揚州炒飯(ヂョンヅォンヤンヂョウチャオファン) 揚州風のスペシャル・チャーハン 松本秀夫（中国料理主任教授 ） |
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叫化童鶏（ヂャオホアトンヂィ） 鶏の泥包み焼き 松本秀夫（中国料理主任教授 ） |
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蟹醸橙(シェ
ニァンチェン) 上海蟹のオレンジ詰め蒸し 松本秀夫（中国料理主任教授 ） |
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