辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

中国研修旅行で思い出に残った四川料理
　料理人なら一度は行ってみたい「天府の国」四川。四川省の省都、成都に行けるチャンスに巡り合いました。成都は約3000年の歴史を誇り、「三国志」で有名な蜀の根拠地です。まずは武侯祠を訪れ、古の賢人、諸葛孔明に思いを馳せます。


＜諸葛孔明の像＞	＜菜根香泡菜酒樓＞	＜錦官驛酒樓＞

　さて、いよいよ研修です。お世話になったのは卞氏グループの菜根香泡菜酒樓と錦官驛酒樓ですが、調理場はなんと「広東料理の設備」。曽國華総料理長に伺うと、「調理操作が合理的なのでこの設備に変えました」とのことで、広東料理の北進をここでも感じました。


＜梭子蟹（ガザミ）＞	＜花蟹（シマイシガニ）＞	＜市場＞

　物流、経済の発達、生活水準の向上を目の当たりにしたのは、市場でした。2階建ての体育館のようで、1階が生鮮もの、野菜、肉類、魚介類など、2階が乾物、缶詰類、薬材、香辛料などが所狭しと並んでいます。長江からの恵み、淡水魚の多さにも驚かされました。さらに、イシモチ、タチウオ、マナガツオ、肉蟹（ノコギリガザミの雄）を始め、梭子蟹（ガザミ）、花蟹（シマイシガニ）など海産の魚介が、香港や上海から空輸されています。四川料理といえば、「農民の料理」といわれ、素朴で安価というイメージがあったのですが･･･。そういえば、最近は北京や上海で洗練された四川料理の高級レストランが人気を博しています。


＜泡椒鵞腸＞		＜紅杏覇王蟹＞

　今回の旅で特に印象に残り、特に気に入った蟹の料理を紹介します。肉蟹が成都で使われ始めて十年ほどしか経っていないのですが、今では紅杏酒家の、というより成都の名菜にもなっている「川味覇王蟹」です。「四川料理の蟹の王様」といったところでしょうか。唐辛子の一種、桜桃のような朝天椒の漬物「泡辣椒」をたっぷりと使い、ピリピリした唐辛子の辛さ「辣味」に、「酸味」と「甜味（甘味）」をプラスした味が、蟹の身や甲羅に絡みます。　　　　
　バリエーションとしては、肉蟹の代わりに牛肉、牛蛙（食用カエル）、螺片（巻き貝）、鴨掌（アヒルの水かき）を使い、珍しいものとして鵞鳥の腸を使った泡椒鵞腸もあります。

＜川味覇王蟹：私の“提案”＞

■提案すること■
味付けは本場のままで、香りを上品に

■そのために■
　副材料に小ぶりの蒜頭（ニンニク）、蒜苗（ニンニクの芽）を使って、香りをたっぷりと効かせた料理です。そのまま料理を再現すると日本人には強烈すぎるので、アレンジしました。ニンニクを食感と白い色が似ているユリネに、ニンニクの芽はやわらかな香りの中国セロリに変えてみると、上品な香りが漂います。
　ただし、皿が真っ赤に見えるほど沢山の「泡辣椒」と香辛料の加わったラー油を使って本場の辛さは残しました。

（1）	蟹の心臓に鉄串を刺す。

（2）	甲羅に沿って、口に向けて包丁を入れ、２つに切る。

（3）	ガニをとり、甲羅の縁を切り落とし、砂袋を除く。

（4）	口を切りとり、ガニのつけねを切り落とす。

（5）	足に沿って切り離す。切り分けた状態。

（6）	ハサミのトゲは包丁の峰を使って丁寧に切り落とす。

（7）	包丁の腹でたたいて爪にひびを入れる。

（8）	ユリネは1枚ずつはがして掃除する。

（9）	蟹は高温の油で香ばしく揚げる。

（10）	スープの味を調え、蟹を煮込む。

■作り方

1．

ノコギリガザミを下処理する。

a．	蟹の心臓に鉄串を刺す。ハサミをとる。＊ハサミが大きく力が強いので、挟まれないように注意する。
b．	甲羅に沿って横2つに切る。
c．	ガニをとり、甲羅の縁を切り落とす。砂袋、口をとり、腹の三角形の甲羅をとり、白子を落さないように水洗いする。＊甲羅の縁を切り落とすのは食べやすくするため。
d．	足先を切り落とす。胴を縦二つに切り、足に沿って切り離す。
e．	ハサミはトゲを切り落とし、布巾で挟み、包丁の腹でたたいて、食べやすいようにひびを入れる。＊トゲは口に入れたときにひっかかるので、切り落とす。

2．

中国セロリは葉をとり除き、4～5cm長さに切る。ユリネは1枚ずつはがし、汚い部分を除き、周囲の薄い部分は削りとる。青葱、ニンニク、生姜はみじん切りにする。
＊ユリネは泥がついているので、丁寧に水洗いする。

3．

中国セロリ、ユリネをさっとゆでる。

4．

鍋に油を熱し、（1）の蟹に下味調味料の紹興酒をふりかけ、コーンスターチをつけて高温の油で揚げる。

5．

鍋に煮込み調味料の泡椒老油100

、ニンニクと生姜のみじん切り、酒醸、泡辣椒を炒める。香りがでれば、紹興酒、スープ、醤油、砂糖、塩、チキンパウダーを加えて味を調え、（4）の蟹を入れて少し煮込む。
＊唐辛子は種が辛いので、辛いのが苦手な人は種をとる。
＊泡椒老油は香辛料を加えた風味あるラー油。

6．

（5）に中国セロリ、ユリネ、青葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉でトロミをつけて、泡椒老油50

を加えて仕上げる。

料理のポイント
　肉蟹は汽水に生息していて非常に泥臭さいので、タワシなどでよく洗うこと。特に足の間は丁寧に洗います。また、甲殻類は高温の油で揚げると香ばしさがでます。


■コック・オ・ヴァン　西洋料理教授　斉藤直樹 ■川味覇王蟹　中国料理教授　西浜康之 ■Pandoro パンドーロ　製パン助教授　宮崎裕行 ■りんごのタルト　製菓助教授　瀬戸山知恵美 ■ちらし寿司　日本料理助教授　石田充

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