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あなたの食べたいもの何ですか?<提案編> パンドーロ 製パン助教授 宮崎 裕行
発酵種3と4は、砂糖や卵、油脂などの副材料に自家製酵母(今回はヨーグルト種)を慣れさせる工程で、製品を作る前日に行ないます。パンドーロとしての材料を発酵種に加えていくのはこの前日の工程(発酵種3)からとなります。
(ヨーグルト種、発酵種1、発酵種2の工程はこちら

(イースト種の工程はこちら


     
 
     
     
     


<作り方>

●発酵種3
バター以外すべての材料をボウルに入れて、手で混ぜ合わせる。
台の上に取り出して捏ね、全体が混ざったらバターを入れて全体が均一な状態になるまで捏ねる。
捏ね上がったら容器に入れ、捏ね上げ温度を測り、乾燥しないように注意して発酵させる。
 ● 捏ね上げ目標温度28℃
 ● 発酵は28℃の環境で8時間

         
  材料を全て
混ぜ合わせる
 

バターを加え、
台にこすり付けるようにして
生地が均一な状態に
なるまで捏ねる

  乾燥するようなら
ビニールに入れて
発酵させる
  発酵後の状態。
生地がかなり
膨らんでいる
 
                 
●発酵種4
ミキサーボウルにバター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまで捏ねる。
粉気が無くなったらバターを加え、均一な状態になるまで捏ねる。
捏ね上がったら発酵容器に入れ、捏ね上げ温度を測り、
乾燥しないように注意して発酵させる。
 ● スパイラルミキサー(縦型ミキサーでもよい)
 ● 捏ね上げ目標温度は20℃
 ● 発酵は20℃〜25℃の環境で16時間

           
  均一な状態になればよい
 

発酵前

  発酵後      
                 
   
  このような
状態になれば終了
 
     
●本生地の材料Aのクリーミング
バニラのさやを縦半分に切って種をこそげ取り、砂糖と混ぜ合わせてバニラシュガーを作る。
柔らかいバターをミキサーボウルに入れ、溶かしたカカオバターを加えて攪拌する。
バニラシュガーを数回に分けて加えながら攪拌する。
バニラエッセンス、卵黄、はちみつを入れ、白っぽくなるまでさらに撹拌する。
 ● 卓上ミキサー
●本生地
残りの本生地の材料をミキサーに入れて1速で捏ね始める。
2速に変えたらクリーミングをした材料を3回に分けて加え、さらに捏ねる。
材料が全て均一に混ざり、生地につながりができたら捏ね上がり。
捏ね上がったら薄く油脂を塗った発酵容器に入れ、捏ね上げ温度を測り、乾燥しないように注意して発酵させる。
発酵後の生地はおよそ2.5〜3倍に膨らむ。
 ● スパイラルミキサー
   1速5分 → 2速12分(2速の途中でクリーミングした材料を3回に分けて加える)
  (縦型ミキサーでもできるが、生地がやわらかいため、
   
スパイラルミキサーの方が全体の混ざりがよく、短時間でミキシングできる。)
 ● 捏ね上げ目標温度は28℃
 ● 発酵は28℃の環境で120分

         
  油脂を加える前の
生地の状態は少しかため
 

油脂を加えていくと
生地がやわらかくなる
(こね上がり直前)

  生地のこね上がり   縦型ミキサーでもできる  
                 
             
  油脂を塗った
発酵容器に入れる
  発酵後          
                 
●分割・成形
生地が柔らかいため適度な打ち粉をしながら、型に合わせた分量に分割する。
(容積1430の型で、生地は450gに分割)
生地を傷めないように丸めを行う。
綴じ目が上面にくるように型に詰める。(容積比はおよそ3.1%)
 ● 型はアルミダイキャスト製でシリコン加工されているもの。

         
  生地がやわらかいので
打ち粉はしっかりめに
 

生地の表面が
切れないように丸める

  パンドーロの型   閉じ目を上にして
型に詰める
 
                 
     
  発酵前   発酵後  
         

●ホイロ
発酵終了の目安は型の7〜8割まで膨らんだ状態。
 ● 発酵は温度32℃、湿度75%の環境で60分

●焼成
焼成前に生地の表面に霧を吹く。
焼き上がれば型に入れたまま軽く台にたたきつけてショックを与えて型から外す。
上下をひっくり返してクーラーにのせて冷ます。
完全に冷めたらビニール袋に入れ、乾燥しないようにする。保存の目安は1週間。
 ● 上火180℃、下火170℃のオーブンで約35〜40分。

           
  表面がしめる程度に霧を吹く
 

ショックを与えることで、
生地中の余分な水蒸気も抜ける

  上下を逆にして
クーラーにのせて完全に冷ます
     
                 
   

●食べ方
食べる直前に粉砂糖をふりかけ、切り分ける。

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■コック・オ・ヴァン 西洋料理教授 斉藤直樹
■川味覇王蟹 中国料理教授 西浜 康之
■Pandoro パンドーロ 製パン助教授  宮崎 裕行
■りんごのタルト 製菓助教授  瀬戸山 知恵美
■ちらし寿司 日本料理助教授  石田充

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 なんですか?「提案編」

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