コンピトゥム　Compitum

2005年9月～10月、辻調グループ校で特別授業を行った外来講師と
その作品をご紹介いたします。

講師：『天外天』オーナーシェフ　中川　優先生（調理18期生）


		ホタテ貝柱の変わり揚げ		2種衣の海老マヨネーズ

講師：シャトーレストラン『ジョエル・ロブション』　エグゼクティブ・シェフ　渡邊　雄一郎先生（調理28期生/フランス校調理14期生）


		仔羊キャレの真空調理		りんごのキャビア仕立て

講師：『シエル・ド・リヨン』　オーナーシェフ　村上　理志先生（調理24期生）


		地豚ばら肉（東京Ｘ）のローストレンズ豆添え		タブリエ・ド・サップー

講師：『カフェ　バッハ』　オーナー夫人　田口　文子先生　

講師：『レストラン　シャンソニエ』『フレール・ド・シャンソニエ』『ブーランジェ・シャンソニエ』オーナー兼グラン・シェフ　芝野　茂夫先生（調理12期生）


		オマールのクルスティヤンサフラン風味のソース・アメリケーヌ		鳩のソーセージ仕立てソース・エグルドゥース

講師：『リストランテASO』『アソ　チェレステ』『アルジェントASO』　取締役　阿曽　達治先生（調理25期生）


		ガスパチョ		和牛ロースの炭火焼き軽い杉の木の香り

講師：『クッチーナ・トキオネーゼ・コジマ』　料理長　小嶋　正明先生（調理29期生）


		トリッパと豚足のテリーヌ白いんげん豆のエスプーマ		蝦夷鹿のローストベリーの入ったソース・ポワヴラード５つのコントルノを添えて

講師：『グランド　ハイアット　東京』ペストリー藤本　美弥先生

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