辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

　ボルドーでは、しかし、カベルネ･ソーヴィニヨンだけを単体でワインにするということは、滅多にない。
　ボルドーの涼しい気候と温和な太陽の下では、この品種がジャムのような香りになることはまずありえない。
　となると、単独では、魅惑的な果実味に欠けた、「気品があるのは分かるんだけどさあ、ちょっとお高くとまってない？」というようなワインになりがちなのだ。
　そこで、マルベックとかプティ・ヴェルドといった、果実味のチャーミングなワインと合わせてバランスを取るのである。もちろんカベルネ･フランと合わせることもあるけれど、その場合は意味合いがちょっと違っていて、晩熟性のソーヴィニヨンが雨にあたってダメになってしまった時の保険として、早めに完熟する兄弟（実は親）品種のフランを植えているのだと考えたほうが正しいと思う。

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　カリフォルニア、チリ、アルゼンチンなどで、この品種を単独で使う傾向が強いのは、気候の影響で、放っておいても果実味が充分以上に乗るからである。
　なお、同じような気候に恵まれていても、オーストラリアでは、コート・デュ・ローヌ地方原産のシラーという品種とブレンドすることが多い。もっともこれは1950年代にこの国で本格ワインがつくられ始めたころには、シラーの比率が圧倒的に高く、カベルネ単独ではワインにならないもので、とりあえず混ぜてみたら、とっても良いものができてしまい、いつの間にか、それが伝統になったのだというような、ま、言ってみれば「行き当たりばったり」の事情であったらしい。
　実は、19世紀のボルドーでは、赤ワインにシラーを混ぜるという伝統があった。シャトー・ラトゥールではシラーを栽培していたし、シャトー・ラフィットでは、あろうことか、イギリス向けの樽に、わざわざローヌから取り寄せたシラー種のワインを混ぜていたというから、びっくりしてしまう（だって、ニセモノじゃん！！）。
　というわけで、ぼく自身は、オーストラリアのリンデマン社という最大手で上記の説を聞くまでは、ボルドーの古い伝統が（ワイン文化という意味では辺境の）オーストラリアに残ったのだろうという、文化人類学の定型に近い仮説を立てていたのだけれど、どうも、そんな高尚なことではなかったらしいのだ。
　ちょっぴり残念だったけれど、きっとそっちのほうがずっとオーストラリアらしくて、大らかでいいのかな、なんてことも最近では思っている。

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　さて、赤ワインというものは、軽くフルーティなワインにしたい時には、低温で発酵させ、発酵がすんだら早めに絞るといい。
　反対に重厚なしっかりした味わいにしたいときには、発酵温度も高めに設定し、発酵終了後も皮と種を長く漬け込んで、そこからの成分の抽出を期待することになる。
　最近では、色と香りをたっぷり引き出すために発酵前に60度くらいに加熱したり、発酵タンクをロータリー式にして、ぐるぐる回転させながら発酵させるような方法も出てきていて、日常ワインクラスではとても良い成果をあげている。しかし、あくまでも日常ワインで、ということにすぎない。
　本当にいいワインは、やっぱり伝統的な製法からしか生まれないように思う。

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　最後に樽についても一言。
　樽材の産地としては、大きくフランス産とアメリカ産に分けられる。
　フランス産が、バニラ系の香りなのに対し、アメリカ産は、ココナッツやお菓子のミルキーみたいな甘い香りを特徴としている。
　さらに、樽の内側の焦がし方によって、香りの方向はまったく異なってくる。
　トーストが軽いときには、生木を思わせる、多少辛みを帯びた香りが立ち、しっかりと焦がすとチョコレートやココア、葉巻などにそっくりな香りがワインの中に溶け出してくる。一般的にはその中間あたりを選ぶことが多いのだけれど、たとえば、1990年代半ばまでのシャトー･ムートンは、常にヘビー・トーストのチョコレートのような香りを特徴としていた。
　なお、最近の、新樽ばかりを尊重する傾向には、ひとこと申し上げておきたい。
　ワインの原料は、あくまでも葡萄で、樽ではない。
　樽は、あくまでも葡萄の個性を引き立たせるための脇役である。
「原料は樽ですか？」
　と聞きたくなるようなワインを絶讃するワイン評論家たちには、常々首を傾げているところである。
　ま、それも好みの問題だと言われれば、それまでのことなのだけれど。

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		ペンフォールド　カベルネ　シラーズ（ペンフォールド社）オーストラリア/ バロッサ・ヴァレー、マギルヴィンヤード、クナワラ地区オーストラリアを代表する名醸造元ペンフォールド社がつくっている、カベルネ･ソーヴィニヨンとシラーズのブレンド･ワイン。熟成にアメリカン・オーク製の「新樽」と、オーストラリア･ワインの最高峰「グランジ」に使ったアメリカン・オーク製の「古樽」を使用。この国ならではのなめらかでリッチな果実味と、きめ細かなタンニンが、アメリカン・オークに特有の、ココナッツやバニラアイスクリームを思わせる甘い樽香とマッチして、独特の風味を醸し出している。

		リンデマン　ＢＩＮ　４５　カベルネ・ソーヴィニヨン（リンデマン社）オーストラリア産やはりオーストラリアから、日常楽しむには、ちょうどいいワインを紹介したい。本文中にもふれたように、回転式の発酵タンクを使用し、皮からのフルーティな香りをスピーディに引き出したら、その場で絞ってしまい、あとは白ワインと同様に低温で発酵させる。こうすることにより、皮からの香りはたっぷりあり、種からの渋みはほとんどない、飲みやすいワインが生れる。ただし、畑での収穫量も多いので、深みとか凝縮味まで期待してもらっては困る。

		フェッツァー　バレルセレクト　カベルネ・ソーヴィニヨン（フェッツァー社）アメリカ/カリフォルニア州 / ノース・コーストカリフォルニアで唯一、ワイナリー内に樽工場をもっているフェッツァー社が、「バレルセレクト」という名前の通り、樽にこだわってつくっている上級品。完熟したカベルネ･ソーヴィニヨンの骨太な力づよさをまろやかに包み込むために、あえてフレンチオーク100パーセントで24ヶ月という長期熟成を行っている。樽の焦がし方はミディアム。長期熟成の割りに樽香が突出しないのは、果実の凝縮味が充分にあるためで、こういうワインは、長い熟成の世界も楽しめる。

文
山田　健（やまだ　たけし）
1955年生まれ。78年東京大学文学部卒。
某洋酒会社が刊行している「世界のワインカタログ」編集長。
86年に就任して以来、世界中の醸造所めぐりをし、
年間2000種類以上のワインを飲みまくる。
著書に「今日からちょっとワイン通」「バラに守られたワイン畑」（共に草思社）
「現代ワインの挑戦者たち」（新潮社）他がある。
辻調おいしいネット「コラム＆レシピ」内の『今日は何飲む？』というコラムにて、
「今日は何飲む？」野次馬隊リーダーとして参加。

■Vol.1「シャルドネ種」前編
■Vol.1「シャルドネ種」後編
■Vol.2「カベルネ・ソーヴィニヨン種」前編
■Vol.2「カベルネ・ソーヴィニヨン種」後編
 ■Vol.3「ピノ・ノワール種」前編
■Vol.3「ピノ・ノワール種」後編
■Vol.4「メルロ種」前編
■Vol.4「メルロ種」後編
■Vol.5「リースリング」前編
■Vol.5「リースリング」後編
■Vol.6「ソーヴィニヨン･ブラン」前編
■Vol.6「ソーヴィニヨン･ブラン」後編
■Vol.7「シラー」前編
■Vol.7「シラー」後編
■Vol.8「サンジョヴェーゼ」前編
■Vol.8「サンジョヴェーゼ」後編
■Vol.9「甲州」前編
■Vol.9「甲州」後編
■Vol.10「カベルネ・フラン」
■Vol.11「ガメ」
■Vol.12「マルベック」
■Vol.13「マスカット」
■Vol.14「マスカット・ベーリーＡ」
■Vol.15「ジンファンデル」
■Vol.16「ネッビオーロ」
■Vol.17「ゲヴュルツトラミナー」
■Vol.18「シュナン・ブラン」
■Vol.19「テンプラニーヨ＝ティンタ・ロリス（葡）」
■Vol.20「セミヨン/ミュスカデ」
■Vol.21「ピノ･グリ（ピノ･グリージョ）/トレッビアーノ（ユニ・ブラン）」
■Vol.22「ミュラー・トゥルガウ/グリューナー・フェルトリーナー」
■Vol.23「その他の赤ワイン用葡萄品種」
■Vol.24「その他の白ワイン用葡萄品種」

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