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Émulsion
au jus de choucroute
シュークルートのジュのエミュルジョン
シュークルートの煮汁に生クリームを加え、
あわ立てる。ソーセージとマスタード入りの
サブレの上に寒天で固めたビーツを添えて。
アルザス料理の雰囲気がある進化した1品。 |
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Bibeleskasse(fromage
blanc),
minute de grenouilles et
vinaigrette à l'ail des ours
食後のデモンストレーションで作った1品。
カエルは、低温のバターとカエルのだし汁で火を
通し、アイユデウルスのヴィネグレットを添える。
ビベレスカス（フロマージュ・ブラン）に
ニンニクのピューレを混ぜて添える。 |
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Daurade
Royal sur une tombée de
radis rouges et blancs,
jus au vinaigre de bière
細かく切った赤大根と白大根をビールの酢で煮込む。
その上に鯛のポワレ、ビールスのアエレ。
ジャガイモとビールのチップスを添えて。 |
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ビール酵母で作ったパン
魚料理と一緒に食べる。 |
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Côte
de porc noir
« Kurobuta » cuit au foin,
carottes des sables, gastrique au cumin et
"Siesskasse" (caillé de vache)
食後の料理のデモで作った1品。
フランスのお店では近くの農家から乳飲み子豚を
買って作る料理。ココットに藁と一緒に入れて
火を通します。クミンの効いたガストリックソース
と手作りチーズ（スイスカーゼ）に人参のジュースを添えてアルザスの産物を凝縮した1品 |
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Délice
au pain d'épices, sorbet orange
パン・デピス（ジンジャーブレッド）の
メルバトースト、オレンジのソルベ、
イチゴのスフレグラッセ、甘いバルザミコ |
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Petits
fours プティフール
・ピーニャカラーダのアイスクリーム
（長い串にさしたもの）ココナッツ、
パイナップル、ホワイトラム
・チェリーのタルト
・チョコレートのバンド
パイナップル、オレンジ、レモン |
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フランス校の3期生（1983年卒）から今年9月に
フランス校へ入学する人まで幅広い年代層でした。 |
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| ジェネラシオンCの立ち上げメンバーの一人 |
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今回は試食になかった
アルザスらしいエスカルゴの料理。
エスカルゴは2種の調理法（茹でる、揚げる）
エスカルゴの煮汁を使ったロワイヤルと
パセリのアエレ（スペインのエヤーソース） |
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講習は、下記の3品
Bibeleskasse (fromage blanc),
minute de grenouilles et vinaigrette à l'ail des ours
ビベレスカス（フロマージュ・ブラン）、
グルヌイユ（カエル）、ワイルドガーリックのヴィネグレット
Les escargots frais de la Weiss,
à l'Alsacienne "façon nouvelle mode"
アルザス風のエスカルゴをコンテンポラリーな手法で
Côte de porc noir « Kurobuta »
cuit au foin, carottes des sables,
gastrique au cumin et "Siesskasse"
(caillé de vache)
黒豚の干し草焼き、
小さな人参とクミンの香りのガストリック、
手作りのフレッシュチーズ“スイスカーゼ” |
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現役のホテル・レストランのシェフ、
料理教室の先生、調理師学校の先生、
チョコレートショップの経営者など
多彩なメンバーが参加されました。 |
