辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

　2008年10月18日、19日の両日、中国北京市で第6回中国料理世界競技大会（主催：世界中国烹ジン聯合会。以下、世界大会という）が開催され、辻調理師専門学校中国料理研究室の石川智之助教授は見事、特金賞（海外組：麺点部門の最高賞）に輝いた。

　今回の世界大会には（社）日本中国料理協会からの要請を受け、石川は日本選手団の一員として参加し、私は日本代表審査員を務めた。そこで世界大会を振り返り、期間中の日付を追って報告する。

石川助教授と表彰式で

世界大会、中国厨師節の開幕式

　世界大会は、中国内外の中国料理調理師の交流と調理技術の発展を目的として1992年に第1回目が行われている。その後、4年毎に開催され、2000年には東京も会場となった。この世界大会は、いわば「中国料理のオリンピック」であり、世界の技術レベルを再認識する場でもある。では、今回の大会について簡単に説明しておこう。

１．選手の参加資格
　参加選手は二組に分かれる。ひとつは海外組（香港、マカオ、台湾を含む）で、世界聯合会に加盟する海外会員が推薦する中国料理調理師である。もうひとつの中国大陸組は同様に、中国会員の推薦もしくは国内のコンテストで上位入賞者を対象としている。因みに、今回の参加選手は海外組が述べ166名、中国大陸組は90名であった。


	冷菜の審査風景（写真中央は筆者）

２．競技の部門
　競技のカテゴリーには、個人競技、団体競技、展示台競技があり、個人競技は熱菜、冷菜、麺点（点心）の部門に分かれる。団体競技は部門別3名で1チームとし、その合計点によって順位を決める。今回の個人、団体競技では海外組と中国大陸組を分けて審査した。なお、展示台競技は料理、点心、野菜彫刻などの作品をディスプレイして競われる。

　世界大会では、初めての試みとして海外組の熱菜、麺点部門に限り、ブラックボックス形式（中国語で「金袋子」という）で行った。熱菜部門は、魚介、家禽、家畜類の中から、異なる二種類の主材料が指定され、2品の料理を完成させるもの。麺点部門では、焼く、蒸す、揚げる、煎り焼く、煮る（茹でる）の中から二つの異なる技法が指定され、味の違う点心を2品制作する。いずれの競技も1．5時間以内とする。一方、中国大陸組は、熱菜、麺点ともに技法、調味の異なる2品を2時間以内に制作すること。冷菜は海外組、大陸組ともに6種類以上の主材料を使うことが規定され、それぞれの時間内に作品を完成させる。

３．審査と表彰
　審査は、部門によって採点基準、配点は少し異なるが、味、質感、美観、栄養衛生に分けて評価される。各選手は競技会場に入る前に、審査員によって仕込んだ材料、飾り材料などの検品、違反チェックを受ける。栄養衛生では人工色素の使用が不可、食品以外のもの、色素を用いた飾りなどは料理と分けて盛り付けるように規定されている。規定に反すれば失格となる。表彰は、個人競技が部門別に上位から特金賞、金賞、銀賞、銅賞の順に配分され、団体競技は順位に従って金賞と銀賞が授与される。

　日本選手団および日中協関係のスタッフ、応援メンバーは成田、関空、福岡に分かれて出発、それぞれ夕方には北京入りした。北京市内は曇天に加え、スモッグと思えるぼやけた空気に包まれている。


	「大董」の北京ダック

	「鴨王」の北京ダック

　北京空港から宿泊先のホテル「西苑飯店」に移動、選手はホテル内の大会受け付けで登録を済ませ、明日の予定を聞かされる。それと同時に海外組の選手は、ブラックボックスの籤（くじ）を引き、麺点部門の石川助教授は、揚げる、蒸すが指定され、競技日は2日目と決まった。審査員も同様に登録し、専用の白衣と審査基準の細則が手渡された。

　夕食を兼ね、日本選手団を励ます会が市内の超人気店「大董」で行われた。この店は独特の技法で焼いた脂肪分の少ない北京ダックを売り物とし、近年は斬新的な料理でも話題になっている。

　後日、「鴨王」でも北京ダッグを食べたが、家鴨の品種、焼き方、切り分け、サーヴィス方法など300年以上も歴史のある料理が、今なお進化していることに気付かされた。他にも北京では名菜といわれる料理の普遍的な魅力を再発見し、伝統的な中国料理の底力を感じた。

　席上、当初は選手たちも不安そうな面持ちで緊張していたが、北京ダックの出るころには雰囲気も和らいでいた。日本選手団そして石川助教授の健闘を祈りたい。

　午前中、ホテル内の会場で競技についての説明が行われた。質疑応答では、選手から持ち込み材料に関しての質問が集中した。半加工した食材など持ち込みの基準が曖昧なために判断が難しいのである。我々、審査委員は競技規則および審査の細則の説明を聞き、その後、部門別に分かれて審査の統一見解を行った。私は、北京在住の料理長とシンガポール、アメリカの華人シェフなど4名と一緒に冷菜部門の審査を担当することになった。

　午後、市内の業務用スーパーで食材、調味料などを購入する。レシピは材料に応じて変化させ、夕刻までに提出しなければならない。調味料、香辛料などは問題なく揃い、選手はホテルに戻り、レシピ作りに専念する。


「大三元酒家」の宴席料理

　私は、応援団一行と合流し、「大三元酒家」で夕食をいただく。前日の「大董」も同様だったが、ここでも洋式の盛り付けを取り入れた料理が多い。中国における高級料理の一端と現在の潮流を窺い知ることができる。

　早めの夕食を済ませ、世界大会および中国厨師節（中国料理人フェア）の開幕式が行われるという「北京展覧館劇場」に足を運んだ。会場は華美な演出もあって異様な雰囲気で盛り上がっていた。正直、北京オリンピックの会場を彷彿させると感じた。ここは早々に退散し、ホテルに戻ると選手はレシピを提出すべく、通訳に口頭で説明をしていた。しかし、細かいニュアンスは伝わりにくく、時間に追われて双方が苛立っている。非常に慌しく時間が過ぎ、情報も錯綜する中での準備となり、選手諸君には困惑と不安が募る。

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