辻調グループ校 卒業生ネットワーク Compitum
HOME
辻調グループ校 辻調グループ校
特集・トピックス
快眠鮮魚ってナニ!? 「“快眠活魚”という言葉をご存知でしょうか?」
     
特殊な技術によって快眠状態(鰓呼吸はしているが、運動機能が停止した状態)となった活魚を活け締めにしたものを“快眠鮮魚”と呼びます。通常の活け締めした魚よりも高い鮮度、品質を保持しているとされています。辻調グループ校では、実際にその“快眠鮮魚”を用いて“造り”“焼く”“蒸す”などの調理を行い、仕上がりの風味に違いはあるのか確かめてみました。そのレポートをお届けします。  


(1)“快眠活魚”と“快眠鮮魚”について
快眠活魚とは?
魚の頭部のツボに専用の針を刺す特許技術により運動機能を止めた状態の活魚(まるで魚が眠っているかのような状態なので、“快眠”活魚とネーミング)
特徴
輸送中に暴れることがなくなるため魚体の疲労、損傷が少なくなる。その結果、高い鮮度を持続できる。
 
針は左から
ひらまさ(5〜6kg)専用針
鯛(2〜3kg)専用針
ひらめ(1kg前後)専用針

  快眠鮮魚とは?
快眠活魚を活け締めにした鮮魚
特徴
快眠活魚を活け締めにすることで、ほぼ完全な血抜き作業が実現可能。それにより高い鮮度、品質を維持できる。


(2)通常の鮮魚と快眠鮮魚の製造行程を比較
※ 1
締め処理を行う際、水中から引き揚げられた魚は窒息状態となり激しく暴れる。活魚は、相当なストレスを受け、血液が“ドロドロ”の状態になる。(これまで、活魚が暴れるのは鮮度が良い状態であるから「良し」とされてきたが、実際は苦しいから暴れるのであり、ストレスを感じた活魚の品質は落ちる)
※ 2
血液が“ドロドロ”の状態では、血抜きが完全に行えない。つまり、身に血液が残った状態になる。
  ※ 3
快眠状態の活魚はほとんどストレスを感じないため、血液は“さらさら”の状態。しかも、活きたまま水中で血抜きを行うので、ほぼ完全に近い状態での血抜きが行える。


(3) 快眠処理により期待できる効果
身の弾力が良く、造りにしたときにふぐのような薄切りが可能
鮮度が良いので、料理人それぞれの好みに合わせて身を熟成させることが可能
加熱処理時に身の縮みが少なく、またジューシーに仕上がる
(養殖魚の場合)養殖独特の異臭がほとんど感じられない
などなど

実際に“快眠鮮魚”を用いて調理を担当した職員からのレポートを紹介します。
快眠処理の効果はいかに?

日本料理   中国料理   西洋料理
鯛、ひらめ、
すずき、ひらまさの造り

(担当:中村 泰弘)
鯛の蒸しもの広東風
(担当:岡部 力三)
鯛のポワレ、
すずきのムニエル、
ひらめのブレゼ

(担当:舟木 景介)


“快眠鮮魚”提供:福水商事 株式会社

2006年5月1日 辻調理師専門学校



TOPICS バックナンバー
■ニューヨーク研修旅行
■外国で活躍する卒業生から東日本大震災の支援活動とメッセージが届きました
■Les Souvenirs d’un voyage 2011 Par Compitum 「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011」&
  「ボキューズ・ドール 国際料理コンクール2011」応援ツアー

■ボキューズ・ドール 日本代表 中洲達郎氏 壮行会レポート

■コンピトゥム主催 辻調グループ校 創立50周年パーティ 大阪レポート
■Les Souvenirs d’un voyage 2009 Par Compitum パリのマルシェ(市場)とネオビストロ巡り
■第6回中国料理世界競技大会 本校、石川智之助教授、中国料理世界大会で特金賞(最高賞)に輝く!
■研修旅行『アルケッチャーノ』奥田シェフを訪ねて
■ボキューズ・ドールアジア2008佐々木康二氏がアジア予選優勝!!
■第14回日経レストラン メニューグランプリ中田貴紀氏(辻製菓専門学校9期生)がグランプリ受賞!!
■第3回コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs d'un voyage 2008」<パリのお菓子屋さん巡り>
■ボキューズ・ドール国際料理コンクール2009佐々木康二氏が日本代表に選出!!
■フランス3ツ星レストラン"Restaurant PIC" 来日フラッシュメモリー
■第2回コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs d'un voyage 2007」
■開店20周年&出版記念 特別講習会 〜『ポンテベッキオ』の魅力〜
■『オ・グルニエ・ドール』 西原金蔵 氏 新年を祝うフランスの伝統菓子【ガレット・デ・ロワ】講習会 レポート
■―故ベルナール・ロワゾーのエスプリを継承したシェフ―三ツ星レストラン『ルレ・ベルナール・ロワゾー』
 エグゼクティブシェフ パトリック・ベルトロン 講習会 レポート

■教壇から  フランス・ニース 一ツ星レストラン『ケイズ・パッション』オーナーシェフ 松嶋啓介氏
■レストラン『ケイズ・パッション』オーナシェフ 松嶋啓介氏インタビュー
■第3回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム 開催レポート
■コンピトゥム総会イヴェント レポート「料理とお菓子とワインのコンセンサス」−Chacun a son gout−
■フランス校1期生同窓会 四半世紀後の“シャトー・ド・レクレール”たち
■中国茶セミナー 講師:谷本陽蔵氏
■新日本料理講習会 講師:高田晴之氏 日本料理 たか田 八祥(岐阜)
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム 開催レポート
■パスカル・ロニヨン(レストラン『ル・ポンドシエル』料理長)講習会
■山根大助氏(調理21期生)イタリア政府よりカヴァリエレ叙勲!
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別企画のご案内
■快眠鮮魚ってナニ!?
■地方便り・岡山〜 岡山県のFood Battleってご存知ですか?
■「世代を超えた」辻調グループ校入学生
■日経レストラン「第12回 メニューグランプリ」 辻調グループ校卒業生“グランプリ”、“準グランプリ”を受賞!
■コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs dユun voyage」
■『本間るみ子のイタリアチーズ講座』 イタリアチーズ 〜入門〜
■コンピトゥム フランス旅行のご案内
■2005年11月22日 ポール・ボキューズ氏、来校!
■第46回西日本洋菓子コンテスト 参加レポート
■第15回コンピトゥム講習会の報告
■「第2回大阪府洋菓子技術コンテスト」卒業生及び職員の活躍を紹介
■辻調グループ フランス校の専任教授 エメ・ナレ氏とナセルディーヌ・メンディ氏 来校中!
■コンピトゥム愛媛県支部講習会 開催報告
■辻調コンピトゥム 愛媛支部 発足2周年 記念講習会
■日経レストラン 第11回メニューグランプリ 辻調グループ校卒業生が3大会連続グランプリを獲得
■「第5回中国料理大会」辻調グループ校卒業生が「金賞」獲得
■第13回「製菓・製パン分科会講習会」レシピー公開
■「2004世界料理オリンピックドイツ大会」総合順位2位 銀メダルを獲得!!
■特集
■トピックス
     

コンピトゥム会員NET
コンピトゥム公式Facebook
INFOMATION

住所・電話番号など登録情報の変更、メールアドレスの変更などがございましたら、「コンピトゥム会員NET」からログインして変更をお願いいたします。

IDやパスワードをわすれた場合などで、ログインできない場合

compi@tsuji.ac.jp までメールでお問合せください。 その際、メール件名に「コンピトゥム会員NETのIDとパスワード問合せ」、本文に、「氏名(フルネーム)」、「生年月日」、「最終卒業校」、「問い合わせ内容」を明記してお問い合わせください。

尚、求人・求職情報(キャリアマップ)に関しましては、info-career@tsuji.ac.jpメールでお問い合わせください。

 
   
主催イベント・講習会
■イベント情報一覧
■総会
 
辻調情報
■証明書の発行について
■授業料減免制度
 
卒業生情報
卒業生のお店情報
■卒業生の活躍情報
■特集・トピックス
 
入会・会員情報変更
■コンピトゥムとは
■コンピトゥム新規入会申込
■コンピトゥム会員情報の変更
 
開業開店サポート情報
■製菓衛生師試験日程情報
■開業事例集
■役立つリンク集
 
食のコラム
■食のコラム
 
  compitum archive
 
  おいしいネット
 
  ボキューズ・ドール
 
  フランス校
   
  通信教育講座  
   
  求職情報  
 ■プライバシーポリシー
辻調グループ校
This Home Page is
brought to you byTSUJI GROUP
To Contact:compi@tsuji.ac.jp

Copyright(c)1997 TSUJI Group
Tel:06-6629-6452