辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum


特殊な技術によって快眠状態（鰓呼吸はしているが、運動機能が停止した状態）となった活魚を活け締めにしたものを“快眠鮮魚”と呼びます。通常の活け締めした魚よりも高い鮮度、品質を保持しているとされています。辻調グループ校では、実際にその“快眠鮮魚”を用いて“造り”“焼く”“蒸す”などの調理を行い、仕上がりの風味に違いはあるのか確かめてみました。そのレポートをお届けします。

快眠活魚とは？
魚の頭部のツボに専用の針を刺す特許技術により運動機能を止めた状態の活魚（まるで魚が眠っているかのような状態なので、“快眠”活魚とネーミング）
● 特徴
輸送中に暴れることがなくなるため魚体の疲労、損傷が少なくなる。その結果、高い鮮度を持続できる。

針は左から
ひらまさ（5～6kg）専用針
鯛（2～3kg）専用針
ひらめ（1kg前後）専用針

快眠鮮魚とは？
快眠活魚を活け締めにした鮮魚
● 特徴
快眠活魚を活け締めにすることで、ほぼ完全な血抜き作業が実現可能。それにより高い鮮度、品質を維持できる。



※ １締め処理を行う際、水中から引き揚げられた魚は窒息状態となり激しく暴れる。活魚は、相当なストレスを受け、血液が“ドロドロ”の状態になる。（これまで、活魚が暴れるのは鮮度が良い状態であるから「良し」とされてきたが、実際は苦しいから暴れるのであり、ストレスを感じた活魚の品質は落ちる） ※ ２血液が“ドロドロ”の状態では、血抜きが完全に行えない。つまり、身に血液が残った状態になる。		※ ３快眠状態の活魚はほとんどストレスを感じないため、血液は“さらさら”の状態。しかも、活きたまま水中で血抜きを行うので、ほぼ完全に近い状態での血抜きが行える。


● 身の弾力が良く、造りにしたときにふぐのような薄切りが可能 ● 鮮度が良いので、料理人それぞれの好みに合わせて身を熟成させることが可能 ● 加熱処理時に身の縮みが少なく、またジューシーに仕上がる ● （養殖魚の場合）養殖独特の異臭がほとんど感じられないなどなど実際に“快眠鮮魚”を用いて調理を担当した職員からのレポートを紹介します。快眠処理の効果はいかに？


鯛、ひらめ、すずき、ひらまさの造り（担当：中村泰弘）		鯛の蒸しもの広東風（担当：岡部力三）		鯛のポワレ、すずきのムニエル、ひらめのブレゼ（担当：舟木景介）

“快眠鮮魚”提供：福水商事株式会社

2006年5月1日　辻調理師専門学校

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