辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

＜プロフィール＞
１９７１年ヴァンセンヌ生まれ。ジョエル・ロビュションのホテル・デュ・パールやタイユヴァンなどの３つ星レストランの部門シェフを経て、２００４年より『グランヴェフール』のセカンドシェフ２００６年１月『ル・ポンドシエル』料理長に就任。

大阪のグラン･メゾン系フレンチレストランの代表格『ル・ポンドシエル』の新料理長パスカル・ロニヨン氏の講習会及び賞味会が、6月18日（日）にトック･ブランシュ国際倶楽部関西支部とコンピトゥムの共催で、エコール辻大阪において実施されました。
日曜日にも関わらず約150名の参加がありました。
パスカル・ロニヨン氏はパリの三つ星『グラン・ヴェフール』にてセカンド･シェフを務めた後に現職に就任。さすが三つ星レストランの厨房にいただけあってその仕事の緻密さ、正確さは見事なものでした。

MENU DÉMONSTRATION
講習会のメニュー
Chef：Pascal LOGNON
Juin 2006

Risotto aux asperges vertes et langoustines,
jus corsé à l'estragon
グリーンアスパラガスのリゾットとあかざ海老
エストラゴンの香り

Noix de Saint-jacques piquées à la vanille bourbon et rôties,
chuntney d'agrumes à la coriandre fraîche,
jus de poulet et jus d'orange réduit
帆立貝柱のロースト　ヴァニラの香り
コリアンダー風味の柑橘のチャツネと共に

Pigeon entier cuit au sautoir au piment d'espelette
brochette d'abat au foie gras petits farcis de Provence
aux herbes de garrigues jus aux olives Riviera
鳩胸肉のスパイス風味　フォアグラとアバのブロシェット
プロヴァンス風詰め物とオリーブのジュ

Mille feuille chocolat et framboises ganache pistache torréfiées
granité au banyuls
きいちごとショコラのミルフィーユにピスタチオのガナッシュ
バニュルスのグラニテ添え

ル･ポンドシエルHP：　http://www.pont-de-ciel.co.jp/

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