辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

2006年度ミシュラン・ガイドにて一ツ星を獲得されたフランス・ニースにあるレストラン『ケイズ・パッション』のオーナーシェフ松嶋啓介氏が来校され、特別授業を行いました。
1999年に渡仏し、フランス各地で研修。2002年12月に若干24歳の若さでフランス・ニースで独立され、2005年にミシュラン・エスポワールを、その翌年にあたる2006年2月にミシュラン・一ツ星を獲得。現在、日本人オーナーでミシュラン・一ツ星を獲得しているのは松嶋氏を含め3名。
また、講習会の前に行った松嶋氏の特別インタビューもあわせてぜひご覧ください。


Cannellonis de cépes, cépes, sauｔées émulsion de potimarron, copeaux de truffes noires 『セップ茸のカネロニ仕立て、栗かぼちゃのエミュルジョン黒トリュフ添え』		Risotto à la bouillabaisse, gamberoni, calamars, moules, rougets, rascasse, riquettes 『ブイヤベースのリゾット仕立て、天使の海老、いか、ムール貝、ひめじ、リケット』


Mille-feuille de boeuf au wasabi juste saisi saveur japonaise 『さっと焼いただけの牛のミルフィーユ仕立てわさび風味、日本の香り』

【松嶋啓介プロフィール】

1997年3月	エコール辻東京フランス・イタリア料理課程卒業
1997年4月	東京・渋谷『ヴァンセーヌ』勤務
1999年3月	渡仏『ル・ジャルダン・デ・サンス』『オーベルジュ・エ・クロ・デ・シーム』『ジャック・マキシマン』などで研修
2002年12月	フランス・ニースにてレストラン『ケイズ・パッション』をオープン
2005年	ミシュラン・エスポワール獲得
2006年	ミシュラン・一ツ星獲得

『ケイズ・パッション』HP：http://www.keispassion.com/
松嶋啓介氏ブログ：http://trippa.cocolog-nifty.com/nice/

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