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 2006年に開店20周年を迎えた『ポンテベッキオ』。この20年間の歩みを記すべく、オーナーシェフの山根大助氏(辻調理師専門学校21期生)は、これまでに生み出してきた数々の料理の中から選りすぐった62品を1冊の本、『PONTE VECCHIO』にまとめあげました。
 また、料理を通じてイタリア文化を紹介してきた山根氏の功績が認められ、今年5月にはイタリア共和国大統領から【カヴァリエレ】を叙勲。更には、8月にコンピトゥム新会長に就任するなど、山根氏にとって2006年はたいへん特別な一年であったことでしょう。
 コンピトゥムは、こうした山根氏の活躍を記念した料理講習会を開催しました。その様子をレポートします。
 
 
山根シェフ自ら指揮をとって仕込みを行う 講習中は、「最適調理」の理論を詳しく紹介
 
  手早く料理を仕上げる山根シェフ  
 
 
Carpaccio di manzo caldo innevato con funghi e striato da erba cippollina
『短角牛の温製カルパッチョ・茸のデュクセルとパルミジャーノ』
  Mezze linguine e “Amaebi”con polvere di piselli e bottarga
『甘海老のメッツェリングイーネ えんどう豆のパウダー・ボッタルガ添え』
     
 

“Kinki”in zuppa verde di crescione bagnato con una doccia di olio caldo
『キンキの炭火焼 ほろ苦いクレソンスープと熱い油をかけて』

  Arrosto di cervo aquamato con porcini in salsa ai frutti di bosco
『ラルドで巻いた鹿の炭火ローストのポルチーニ包み 森のフルーツとグリーンペッパーのソース』
     
   
Spremuta di pera con sorbetto di vino passito
『レチョート ディ ソアベのソルベットを浮かべた洋梨のグラススープ』
   
 
講師 オーナーシェフ 山根大助氏(辻調理師専門学校21期生)
大阪・北浜『ポンテベッキオ』
大阪・西梅田『モード ディ ポンテベッキオ』
大阪・難波『スッド ポンテベッキオ』

【プロフィール】
1980年 辻調理師専門学校入学。
1981年 神戸『ドンナロイヤ』に入社し、3年間勤務。
1984年 渡伊。『グァルティエーロ・マルケージ』『パッパガッロ』等で2年間研修。
1986年 大阪・本町に『ポンテベッキオ』をオープン。
1996年 大阪・天満橋に店を移転。
2000年 大阪・西梅田に『モード ディ ポンテベッキオ』をオープン。
2003年10月 大阪・難波 なんば・パークス『スッド ポンテベッキオ』をオープン。
2004年12月 大阪・北浜大阪証券取引所内に『ポンテベッキオ』を移転。
2006年5月 イタリア連帯の星カバリエーレ勲章をイタリア政府より受与される。
2006年8月 コンピトゥム会長に就任。10月『ポンテベッキオ』20周年記念本発売。
 
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