辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

　2006年に開店20周年を迎えた『ポンテベッキオ』。この20年間の歩みを記すべく、オーナーシェフの山根大助氏（辻調理師専門学校21期生）は、これまでに生み出してきた数々の料理の中から選りすぐった62品を1冊の本、『PONTE VECCHIO』にまとめあげました。
　また、料理を通じてイタリア文化を紹介してきた山根氏の功績が認められ、今年5月にはイタリア共和国大統領から【カヴァリエレ】を叙勲。更には、8月にコンピトゥム新会長に就任するなど、山根氏にとって2006年はたいへん特別な一年であったことでしょう。
　コンピトゥムは、こうした山根氏の活躍を記念した料理講習会を開催しました。その様子をレポートします。


山根シェフ自ら指揮をとって仕込みを行う		講習中は、「最適調理」の理論を詳しく紹介



	手早く料理を仕上げる山根シェフ


Carpaccio di manzo caldo innevato con funghi e striato da erba cippollina 『短角牛の温製カルパッチョ・茸のデュクセルとパルミジャーノ』		Mezze linguine e “Amaebi”con polvere di piselli e bottarga 『甘海老のメッツェリングイーネ　えんどう豆のパウダー・ボッタルガ添え』


“Kinki”in zuppa verde di crescione bagnato con una doccia di olio caldo 『キンキの炭火焼　ほろ苦いクレソンスープと熱い油をかけて』		Arrosto di cervo aquamato con porcini in salsa ai frutti di bosco 『ラルドで巻いた鹿の炭火ローストのポルチーニ包み　森のフルーツとグリーンペッパーのソース』


Spremuta di pera con sorbetto di vino passito 『レチョート　ディ　ソアベのソルベットを浮かべた洋梨のグラススープ』

講師

オーナーシェフ　山根大助氏（辻調理師専門学校21期生）
大阪・北浜『ポンテベッキオ』
大阪・西梅田『モード　ディ　ポンテベッキオ』
大阪・難波『スッド　ポンテベッキオ』

【プロフィール】

1980年	辻調理師専門学校入学。
1981年	神戸『ドンナロイヤ』に入社し、３年間勤務。
1984年	渡伊。『グァルティエーロ・マルケージ』『パッパガッロ』等で２年間研修。
1986年	大阪・本町に『ポンテベッキオ』をオープン。
1996年	大阪・天満橋に店を移転。
2000年	大阪・西梅田に『モード　ディ　ポンテベッキオ』をオープン。
2003年10月	大阪・難波　なんば･パークス『スッド　ポンテベッキオ』をオープン。
2004年12月	大阪・北浜大阪証券取引所内に『ポンテベッキオ』を移転。
2006年5月	イタリア連帯の星カバリエーレ勲章をイタリア政府より受与される。
2006年8月	コンピトゥム会長に就任。10月『ポンテベッキオ』20周年記念本発売。

PONTE VECCHIO　ホームページ

■ニューヨーク研修旅行
■外国で活躍する卒業生から東日本大震災の支援活動とメッセージが届きました
■Les Souvenirs d’un voyage 2011 Par Compitum 「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011」＆
　「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2011」応援ツアー
■ボキューズ・ドール　日本代表　中洲達郎氏　壮行会レポート
■コンピトゥム主催　辻調グループ校　創立50周年パーティ大阪レポート
■Les Souvenirs d’un voyage 2009 Par Compitum パリのマルシェ（市場）とネオビストロ巡り
■第6回中国料理世界競技大会本校、石川智之助教授、中国料理世界大会で特金賞（最高賞）に輝く！
■研修旅行『アルケッチャーノ』奥田シェフを訪ねて
■ボキューズ・ドールアジア2008佐々木康二氏がアジア予選優勝！！
■第14回日経レストランメニューグランプリ中田貴紀氏（辻製菓専門学校9期生）がグランプリ受賞！！
■第3回コンピトゥムフランス旅行　「Les Souvenirs d'un voyage 2008」＜パリのお菓子屋さん巡り＞
■ボキューズ・ドール国際料理コンクール2009佐々木康二氏が日本代表に選出！！
■フランス3ツ星レストラン"Restaurant PIC" 来日フラッシュメモリー
 ■第2回コンピトゥムフランス旅行　「Les Souvenirs d'un voyage 2007」
■開店20周年＆出版記念　特別講習会　～『ポンテベッキオ』の魅力～
■『オ・グルニエ・ドール』西原金蔵氏　新年を祝うフランスの伝統菓子【ガレット・デ・ロワ】講習会　レポート
■―故ベルナール・ロワゾーのエスプリを継承したシェフ―三ツ星レストラン『ルレ・ベルナール・ロワゾー』
　エグゼクティブシェフパトリック・ベルトロン講習会　レポート
■教壇から　フランス・ニース一ツ星レストラン『ケイズ・パッション』オーナーシェフ松嶋啓介氏
 ■レストラン『ケイズ・パッション』オーナシェフ松嶋啓介氏インタビュー
■第3回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム開催レポート
■コンピトゥム総会イヴェント　レポート「料理とお菓子とワインのコンセンサス」－Chacun a son gout－
■フランス校1期生同窓会　四半世紀後の“シャトー・ド・レクレール”たち
■中国茶セミナー　講師：谷本陽蔵氏
■新日本料理講習会　講師：高田晴之氏　日本料理　たか田　八祥（岐阜）
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム開催レポート
■パスカル・ロニヨン（レストラン『ル・ポンドシエル』料理長）講習会
■山根大助氏（調理21期生）イタリア政府よりカヴァリエレ叙勲！
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別企画のご案内
■快眠鮮魚ってナニ！？
■地方便り・岡山～　岡山県のFood Battleってご存知ですか？
■「世代を超えた」辻調グループ校入学生
■日経レストラン「第12回　メニューグランプリ」　辻調グループ校卒業生“グランプリ”、“準グランプリ”を受賞！
■コンピトゥムフランス旅行　「Les Souvenirs dﾕun voyage」
■『本間るみ子のイタリアチーズ講座』　イタリアチーズ～入門～
■コンピトゥム　フランス旅行のご案内
 ■2005年11月22日　ポール・ボキューズ氏、来校！
■第46回西日本洋菓子コンテスト　参加レポート
 ■第15回コンピトゥム講習会の報告
■「第2回大阪府洋菓子技術コンテスト」卒業生及び職員の活躍を紹介
■辻調グループフランス校の専任教授　エメ・ナレ氏とナセルディーヌ・メンディ氏来校中！
■コンピトゥム愛媛県支部講習会　開催報告
 ■辻調コンピトゥム愛媛支部　発足2周年記念講習会
■日経レストラン　第11回メニューグランプリ　辻調グループ校卒業生が3大会連続グランプリを獲得
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 ■第13回「製菓・製パン分科会講習会」レシピー公開
 ■「2004世界料理オリンピックドイツ大会」総合順位2位　銀メダルを獲得！！

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