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特集・トピックス
○野菜の歴史
日本原生の植物で野菜となったのは、蕗、三つ葉、山葵、うどなどいわゆる山菜と呼ばれるものにほぼ限られる。現在、国内で出荷されている百数十種類(細かく分類すれば1200種類ほど)の野菜は、中国やインド、欧米など世界各地から持ち込まれたものだといわれている。日本人はそれらの野菜を長い年月をかけて各地域の気候や風土文化に適するように栽培してきた。加賀野菜にしても、日本原生のものは慈姑だけである。

○加賀野菜とは?
金沢市農産物ブランド協会(1997年設立)の定義によると、「金沢市内で昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢市内で栽培されている野菜」だけが加賀野菜というブランドを名乗れる。現在、認定されている加賀野菜は15種類。ところで、加賀野菜というブランドが形成された背景には、加賀野菜絶滅の危機があったといわれている。つまり、加賀野菜に付加価値を与え、種の保存を図ったのである。

1. 加賀太胡瓜
原産地 インド、ヒマラヤ山麓
夏(出荷は4月中旬〜11月上旬)
栄養素 ビタミンA,B群、C、ミネラル
効 能 身体の調子を整える。 利尿効果もあり。
特 徴 果肉は厚く、肉質がしまっている。表面は黄色っぽい。気温が高いと、鮮やかな緑色が出ない。
食べ方 サラダや酢の物、あんかけにしていただく。
※ 種や皮が硬いので、某テレビコマーシャルのような食べ方はしない。ただ、視聴者へのインパクトは強かったらしく、直後に申込が殺到したとのこと
 
2. 金時草 (別名 水前寺菜、ハンダマ)
原産地 インドネシア
夏(出荷は通年)
栄養素 鉄、カリウム、カルシウム、ビタミンA,B1,B2
効 能 コレステロール抑制、がん予防
特 徴 葉の裏側が鮮やかな紫色、ぬめりがあり、独特の風味
食べ方 酢の物が一般的、茹で汁には鮮やかな赤紫色がついているので、それをゼリー寄せにする使い方もある
 
3. 加賀蓮根
原産地 インド
雪が降る真冬(出荷は、7月中旬〜翌6月中旬)
栄養素 ビタミンB12、デンプン
効 能 止血、高血圧抑制
特 徴 身が太く、節間が短い。粘りが強いので、蓮蒸しする際につなぎが必要ない。先端の二節が美味しいといわれている。
 
4. 源助大根
原産地 地中海沿岸、中近東
秋(10月中旬〜12月中旬)
栄養素 ビタミンC、鉄、食物繊維、アミラーゼ、カロテン、カルシウム
効 能 消化吸収向上、発ガン抑制
特 徴 収穫のタイミングが難しく、“ス”が入りやすい。変形しやすい。
食べ方 煮物に適する。肉質が柔らかく、煮崩れしにくい。円筒形なのでおでんに向いている。辛みが強いのでおろしても良い。浅漬けにすると独特の歯ざわりが生じる。
 
5. 五郎島金時
原産地 メキシコ
秋〜冬(出荷は、8月中〜翌6月)
栄養素 でんぷん、ショ糖、果糖、ブドウ糖、ビタミン(B1、B2、C、E)
効 能 便秘解消、精力増強
特 徴 加熱する際には、ゆっくりと時間をかけると甘味が増す
 
6. へた紫なす
原産地 インド
6月〜10月
栄養素 カルシウム、鉄
効 能 身体の冷却
特 徴 肉質が柔らかく、皮が薄い。色艶が良く、日持ちも良い。
食べ方 漬物や煮物に適している。
 
○加賀野菜の必要性
 加賀野菜の持つ特性は、作物がそれぞれの地域に伝わるまでの過程や人間との関わりを探る手がかりとなる。加賀野菜は歴史の生き証人であり、文化財でもあるので、絶滅だけは絶対に避けなければならないと考えている。
 話は変わるが、中国古来の思想に「身土不二」というものがある。この思想には、「あなたの身体と住んでいる土地は別々に分けられるものではない」という意味があり、つまり「自分の国・地方で採れる食材を食べることが、その国・地方の人たちにとって一番の健康の源である」という考え方である。
 加賀野菜の保存、そしてできるだけ多くの地元の方々に加賀野菜を含め地場野菜を提供していくのが、自分の役割であると考えている。

 
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