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『翠園』オーナー 磯田健先生(調理23期生)と辻調グループ校西洋料理担当 高岡和也先生に“加賀太胡瓜”を用いた料理を作成していただきました。磯田先生は、“加賀太胡瓜”を冬瓜に見立てて調理。冬瓜とは一味違った風味を演出してくれました。一方、高岡先生は、“加賀太胡瓜”と同じく石川県特産である岩がきを用いて、最新のフランス料理に仕上げました。隠し味に石川県特産のいしる(魚醤)を用いていて、これが全体の風味を見事一つにまとめています。
 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 2本
上湯 600ml
フカヒレ(もどしたもの) 120g
かに肉 60g
豚肉 60g
干ししいたけ(もどしたもの) 2枚
金華ハム 少々



<作り方>
(1)加賀太きゅうりは半分に切り、中をくり抜いて、熱湯に塩、少量の油を加えたものを注ぎ、約30分間蒸す。
(2)豚肉、干ししいたけを1cm角に切り、それぞれゆでる。
(3)(1)のお湯を捨て、上湯、フカヒレ、かに肉、(2)を入れ、約30分間蒸す。
(4)塩で味を調え、金華ハムの細切りをのせる。
 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 1本
いか 1杯
新しょうが(甘酢漬けにしたもの) 60g
赤ピーマン 1個
合わせ調味料
 スープ 30ml
 塩 1.5g
 砂糖 1g
酢豚用の甘酢 少量
水溶き片栗粉


砂糖

<作り方>
(1)加賀太きゅうりは皮をむき、種を取り、一口大に切る。皮をむいたいか、赤ピーマンも同様に切る。
合わせ調味料を小さなボウルに合わせる。
(2)鍋にお湯をわかし、少量の油、塩、砂糖を加え、加賀太きゅうりを約1分間ゆで、ざるにあげておく。いかも軽くゆでる。
(3)鍋に油を入れ、いか、赤ピーマンを油通しする。油を切って鍋に戻し、加賀太きゅうり、新しょうがを加えて炒める。合わせ調味料を加えてからめ、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。

 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 1本
ボイルド・ドレッシング
 砂糖 大さじ1/2
 小麦粉 大さじ1/2
 粉末マスタード 小さじ1/2
 塩 小さじ1/2
 ワイン酢 40ml
 水 20ml
 卵 1個

岩がき 4個
エクストラバージンオリーブ油 適量
 
フレッシュトマトのクーリ
 フルーツトマト 100g
 玉ねぎ 10g
 にんにく 0.5g
 エクストラバージンオリーブ油 10ml
 シェリー酒酢 少量
 トマトのフォンデュ 適量

コリアンダー風味のエスプーマ
 コリアンダー(香菜) 20g
 水 200ml
 いしる 10ml
 ゼラチン 6g

キャビア 適量

塩、こしょう
<作り方>
*加賀太きゅうり
(1)加賀太きゅうりは皮をむき、細切りにする。歯応えが残るように塩ゆでする。
(2)ボイルド・ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、鍋に入れる。とろみがつくまで加熱し、熱いうちに(1)と合わせる。
*岩がき
(1)岩がきの身を殻からはずし、熱湯をくぐらせて冷水に落とす。水気を切り、オリーブ油を塗る。
*フレッシュトマトのクーリ
(1)フルーツトマト、玉ねぎ、にんにくを適当な大きさに切り、シェリー酒酢、オリーブ油でマリネする。
(2)(1)をミキサーにかけ、味を調えて漉す。
※トマトの風味が弱い場合、トマトの果肉を煮詰めて作るトマトのフォンデュを加えて調整する
*コリアンダー風味のエスプーマ
(1)コリアンダーの葉と水をミキサーにかけて漉す。液体を温め、ゼラチンを加えて冷やす。
(2)(1)といしるをエスプーマの容器に入れ、ガスを注入する。
 
 

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