辻調グループ校 卒業生ネットワーク Compitum
HOME
辻調グループ校 辻調グループ校
特集・トピックス
『翠園』オーナー 磯田健先生(調理23期生)と辻調グループ校西洋料理担当 高岡和也先生に“加賀太胡瓜”を用いた料理を作成していただきました。磯田先生は、“加賀太胡瓜”を冬瓜に見立てて調理。冬瓜とは一味違った風味を演出してくれました。一方、高岡先生は、“加賀太胡瓜”と同じく石川県特産である岩がきを用いて、最新のフランス料理に仕上げました。隠し味に石川県特産のいしる(魚醤)を用いていて、これが全体の風味を見事一つにまとめています。
 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 2本
上湯 600ml
フカヒレ(もどしたもの) 120g
かに肉 60g
豚肉 60g
干ししいたけ(もどしたもの) 2枚
金華ハム 少々



<作り方>
(1)加賀太きゅうりは半分に切り、中をくり抜いて、熱湯に塩、少量の油を加えたものを注ぎ、約30分間蒸す。
(2)豚肉、干ししいたけを1cm角に切り、それぞれゆでる。
(3)(1)のお湯を捨て、上湯、フカヒレ、かに肉、(2)を入れ、約30分間蒸す。
(4)塩で味を調え、金華ハムの細切りをのせる。
 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 1本
いか 1杯
新しょうが(甘酢漬けにしたもの) 60g
赤ピーマン 1個
合わせ調味料
 スープ 30ml
 塩 1.5g
 砂糖 1g
酢豚用の甘酢 少量
水溶き片栗粉


砂糖

<作り方>
(1)加賀太きゅうりは皮をむき、種を取り、一口大に切る。皮をむいたいか、赤ピーマンも同様に切る。
合わせ調味料を小さなボウルに合わせる。
(2)鍋にお湯をわかし、少量の油、塩、砂糖を加え、加賀太きゅうりを約1分間ゆで、ざるにあげておく。いかも軽くゆでる。
(3)鍋に油を入れ、いか、赤ピーマンを油通しする。油を切って鍋に戻し、加賀太きゅうり、新しょうがを加えて炒める。合わせ調味料を加えてからめ、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。

 
<材料>(4人分)
加賀太きゅうり 1本
ボイルド・ドレッシング
 砂糖 大さじ1/2
 小麦粉 大さじ1/2
 粉末マスタード 小さじ1/2
 塩 小さじ1/2
 ワイン酢 40ml
 水 20ml
 卵 1個

岩がき 4個
エクストラバージンオリーブ油 適量
 
フレッシュトマトのクーリ
 フルーツトマト 100g
 玉ねぎ 10g
 にんにく 0.5g
 エクストラバージンオリーブ油 10ml
 シェリー酒酢 少量
 トマトのフォンデュ 適量

コリアンダー風味のエスプーマ
 コリアンダー(香菜) 20g
 水 200ml
 いしる 10ml
 ゼラチン 6g

キャビア 適量

塩、こしょう
<作り方>
*加賀太きゅうり
(1)加賀太きゅうりは皮をむき、細切りにする。歯応えが残るように塩ゆでする。
(2)ボイルド・ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、鍋に入れる。とろみがつくまで加熱し、熱いうちに(1)と合わせる。
*岩がき
(1)岩がきの身を殻からはずし、熱湯をくぐらせて冷水に落とす。水気を切り、オリーブ油を塗る。
*フレッシュトマトのクーリ
(1)フルーツトマト、玉ねぎ、にんにくを適当な大きさに切り、シェリー酒酢、オリーブ油でマリネする。
(2)(1)をミキサーにかけ、味を調えて漉す。
※トマトの風味が弱い場合、トマトの果肉を煮詰めて作るトマトのフォンデュを加えて調整する
*コリアンダー風味のエスプーマ
(1)コリアンダーの葉と水をミキサーにかけて漉す。液体を温め、ゼラチンを加えて冷やす。
(2)(1)といしるをエスプーマの容器に入れ、ガスを注入する。
 
 

TOPICS バックナンバー
■「2004世界料理オリンピックドイツ大会」総合順位2位 銀メダルを獲得!!
■第13回「製菓・製パン分科会講習会」レシピー公開
■「第5回中国料理大会」辻調グループ校卒業生が「金賞」獲得
■日経レストラン 第11回メニューグランプリ 辻調グループ校卒業生が3大会連続グランプリを獲得
■辻調コンピトゥム 愛媛支部 発足2周年 記念講習会
■コンピトゥム愛媛県支部講習会 開催報告
■辻調グループ フランス校の専任教授 エメ・ナレ氏とナセルディーヌ・メンディ氏 来校中!
■「第2回大阪府洋菓子技術コンテスト」卒業生及び職員の活躍を紹介
■コンピトゥム石川県支部講習会
■第15回コンピトゥム講習会の報告
■第46回西日本洋菓子コンテスト 参加レポート
■2005年11月22日 ポール・ボキューズ氏、来校!
■コンピトゥム フランス旅行のご案内
■『本間るみ子のイタリアチーズ講座』 イタリアチーズ 〜入門〜
■コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs dユun voyage」
■日経レストラン「第12回 メニューグランプリ」 辻調グループ校卒業生“グランプリ”、“準グランプリ”を受賞!
■「世代を超えた」辻調グループ校入学生
■地方便り・岡山〜 岡山県のFood Battleってご存知ですか?
■快眠鮮魚ってナニ!?
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別企画のご案内
■山根大助氏(調理21期生)イタリア政府よりカヴァリエレ叙勲!
■パスカル・ロニヨン(レストラン『ル・ポンドシエル』料理長)講習会
■第2回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム 開催レポート
■新日本料理講習会 講師:高田晴之氏 日本料理 たか田 八祥(岐阜)
■中国茶セミナー 講師:谷本陽蔵氏
■フランス校1期生同窓会 四半世紀後の“シャトー・ド・レクレール”たち
■コンピトゥム総会イヴェント レポート「料理とお菓子とワインのコンセンサス」−Chacun a son gout−
■第3回FOOD FRANCE コンピトゥム特別プログラム 開催レポート
■レストラン『ケイズ・パッション』オーナシェフ 松嶋啓介氏インタビュー
■教壇から  フランス・ニース 一ツ星レストラン『ケイズ・パッション』オーナーシェフ 松嶋啓介氏
■―故ベルナール・ロワゾーのエスプリを継承したシェフ―三ツ星レストラン『ルレ・ベルナール・ロワゾー』
 エグゼクティブシェフ パトリック・ベルトロン 講習会 レポート

■『オ・グルニエ・ドール』 西原金蔵 氏 新年を祝うフランスの伝統菓子【ガレット・デ・ロワ】講習会 レポート
■開店20周年&出版記念 特別講習会 〜『ポンテベッキオ』の魅力〜
■第2回コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs d'un voyage 2007」
■フランス3ツ星レストラン"Restaurant PIC" 来日フラッシュメモリー

■ボキューズ・ドール国際料理コンクール2009佐々木康二氏が日本代表に選出!!
■第3回コンピトゥム フランス旅行 「Les Souvenirs d'un voyage 2008」<パリのお菓子屋さん巡り>

■第14回日経レストラン メニューグランプリ中田貴紀氏(辻製菓専門学校9期生)がグランプリ受賞!!
■ボキューズ・ドールアジア2008佐々木康二氏がアジア予選優勝!!
■研修旅行「アル・ケッチャーノ」奥田シェフを訪ねて

■特集
■トピックス
     
INFOMATION
<アンケート回答のご協力のお願い>

平成18年度夜間部卒業生、平成19年度昼間部卒業生に 製菓衛生師試験についてのアンケートをお送りしました。 詳細はこちらをご確認ください。

<情報>
フランス校ワイン「シャトー・ド・レクレール」会員向け販売は、好評つき予定本数を終了しました。

<会員登録情報の変更>

住所・電話番号など登録情報の変更、メールアドレスの変更などがございましたら、「コンピトゥム会員情報の変更」(本ページ下メニュー)からログインして変更をお願いいたします。

もしもIDやパスワードを忘れたなどで、ログインできない場合、 compi@tsuji.ac.jp まで、氏名(フルネーム)と生年月日を明記してお問い合わせください。
 
   
 
主催イベント・講習会
■予定一覧
■開催レポート一覧
 
辻調情報
■証明書の発行について 
■授業料減免制度
■2年次進学相談
 
卒業生情報
■OB活躍情報
■メディア情報
■おいしいinfo
  〜卒業生のお店紹介〜
■特集・トピックス
■店舗リンク集
■ブログ集
■新規開店情報
 
開業開店サポート情報
■各種資格試験関係情報
■開業事例集
■食品安全関係情報
■役立つリンク集
■開業サポートシステム
 
入会・会員情報変更
■コンピトゥム新規入会申込
■各種証明書関係
■総会・定款
 
食のコラム
■食のコラム
 
  compitum archive
 
  秋葉サテライトキャンパス
 
  おいしいネット
 
  ボキューズ・ドール
 
  フランス校
   
  通信教育講座  
   

 ■プライバシーポリシー
辻調グループ校
This Home Page is
brought to you byTSUJI GROUP
To Contact:compi@tsuji.ac.jp

Copyright(c)1997 TSUJI Group
Tel:06-6629-6452