辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

ボキューズ・ドール国際料理コンクール2009　　佐々木　康二氏が日本代表に選出！

店構えはお菓子屋さんというよりも、何かブティックを思わせます。 2006年12月31日にオープンした女性シェフで、ラデュレ、ピエール・エルメやプラザ・アテネでスー・シェフを務めていたクレール・ダモンさんのお店です。

店内は全体が落ち着いたモダンな感じで、照明とディスプレイの仕方で、女性らしさと上品さが現れています。中央に長くショーケースを置き、周囲を囲むように全体が見えるようになっています。数多くのヴィエノワズリー、キッシュ　パン、ジャム・・・。丁寧に作られた物が、きちんと整列されているのも印象的で、また生菓子が、奥のスペースにあるのも珍しい。サヴァラン、サントノーレ、タルト、ギモーブ・・・。伝統的なお菓子も置かれています。今までのお菓子屋さんには無い新しいスタイルです。

今年はフランスの学生革命４０周年と言うこともあり、この春には、そのイベントをイメージしたお菓子を並べたいと言われていたそうです。とても素敵なクレールさんは、今後のフランス製菓業界、パティシエールのいい目標となることでしょう。その証拠に、今回の訪問中も、たくさんの方が、クレールさんとのツーショット写真を収めてました。

見学したそれぞれのお店で、参加された皆さんは、思い思いのお菓子を購入されました。これらの試食が出来るようにと松谷さんの職場である「グラン・マルニエ」本社ビルの１室を試食タイム用に提供していただきました。シェフのM.Nicolas BOUSSINもいらして写真撮影。

Nicolas BOUSSIN（ニコラ・ブッサン）
ブッサン氏はベルギー国王御用達のパティスリー「ヴィタメール」で修行、後にNYやスイスのパティスリーでシェフパティシエを歴任後、パリの老舗デパート「ボンマルシェ」直営のパティスリーでシェフに就任。フランスデセールコンテスト１位、2000年にMOFを受章、2002年にはラスベガスで行われた「World Pastry Team Championship」にキャプテンとして参加し、銀賞を獲得、現在はオレンジリキュールのグラン・マルニエを生産、販売しているMarnier Lapostolle（マルニエ・ラポストル）社の専属講師として活躍し、世界各国で製菓講習を行っています。おまけに帰り際にはお土産までいただきました。

その後は、パリの中心地の器具屋さんへ。中には、このツアーの中で、この器具屋さんでのお買い物を一番楽しみにしていた！！と言う方々もいらっしゃって、、、さすが普段から、色々と研究されているだけあって、欲しいものをしっかりゲットされたようです。

色々なコンセプトで店舗展開を試みて成功を収めているクリスチャン・コンスタン氏。
Rue St-Domonique（ドミニック通）には4軒のお店があります。
Les Cocottesが満席のため、カフェに変更。幸い２階席が空いていて、25€ のメニュー（アントレ＋メイン＋デザート）を味わうことにしました。少し早めに行ったので、我々が引き上げる１０時頃には満席。カウンターではウェイティングのお客までいました。楽しい会話と美味しい料理とお酒があるという感じでした。

他の3軒
Le Violon d'Ingres
コンスタン村の1号店。４軒中でもっとも高級店。

Les Cocottes
一番新しいカウンターの予約を取らない店。全てをストーブ社のココットで料理を提供する。

Les Fables de La Fontaine
オイスターバーのオーナーから頼まれ買取、魚介専門店にした。


Cote du Rhône Perrin 2005 コート・デュ・ローヌ白　カラフ	Bourgogne Lafort 2005 ブルゴーニュ　ラフォルト赤　カラフ	Pain パンは何処でも食べ放題	Terrine de foie gras フォワグラのテリーヌ


Tartare d’huitre et de saumon 牡蠣とサーモンのタルタル	Loup de mere poêlé sur risotto　スズキのポワレ、サフラン風味のリゾット	Blanquette de veau pâte fraiche 仔牛のブランケット手打ちパスタ添え	Qunelle de chocolat チョコレートのクネル


Oeuf à la neige ウッフ・ア・ラ・ネージュ	Crème renversée プリン

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